Le Karaage répond aux attentes de la restauration collective moderne : protéine attractive, marinade simple, rendement excellent. Hauts de cuisses fermiers ou Label Rouge valorisent le poulet français et réduisent coûts matière. Fécule de pomme de terre remplace farine raffinée : texture légère, digestion facilitée, réduction index glycémique. Conforme GEMRCN section P6, déclinable végétarienne.
Beignet de poulet japonais = succès culinaire validé en cantine : 94% d’assiettes vides au Collège La Chênaie. Marinade transférable tofu/seitan pour alternatives. Huile friture valorisée en savonnerie (économie circulaire). Production 600 portions/jour sans surcharge main-d’œuvre. GEMRCN P6 confirmée, EGAlim atteignable via partenariats circuits courts.
Beignets de poulet à la japonaise (Karaage)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 heure h 7 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal
- 15 kg Hauts de cuisses de poulet
- 500 ml Sauce soja
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 1 kg Fécule de pomme de terre
Organisation : J-1 : Découpe des hauts de cuisses, préparation marinade (sauce soja bio, gingembre frais râpé, ail pressé), conservation ≤+3°C pendant 30 min minimum. Jour J : Enrobage fécule 10 min avant friture, huile à 170°C, cuisson 10-12 min jusqu'à cœur ≥+75°C. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température cœur avec thermomètre étalonné.
EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio recommandé (circuits courts régionaux). Sauce soja certifiée AB. Gingembre et ail frais issus de producteurs locaux ou AMAP. Fécule de pomme de terre bio prioritaire. Objectif : 25-30% bio en valeur d'achat. Huile friture bio/Ecolabel renforcée.
Déclinaisons : Texture modifiée (poêlée sans friture pour réduction matières grasses) : remplacer friture par poêlée 18-20 min à 160°C. Alternative végétarienne : beignets de tofu fumé mariné identiquement, réduction cuisson 8 min. Variante sans gluten : vérifier sauce soja certifiée sans gluten. Poudre d'ail/gingembre si allergies frais. Calories: 220kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 10.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 850mgSucre: 0.5g
