Beignets de poulet à la japonaise (Karaage)
Karaage classique revisité en restauration collective : hauts de cuisses fermiers marinés sauce soja bio, enrobés fécule légère, friture courte 170°C. Texture croustillante garantie, satiété optimale. Déclinable végétarienne (tofu), conformité EGAlim via circuits courts régionaux.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Hauts de cuisses de poulet
- 500 ml Sauce soja
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 1 kg Fécule de pomme de terre
Instructions
- J-1 : Découper hauts de cuisses en morceaux 45-60g (uniformité cuisson). Préparer marinade : sauce soja bio 120 ml, gingembre frais râpé 30g, ail pressé 15g. Verser sur poulet, mélanger. Conservation ≤+3°C minimum 30 min, maximum 18h (fermentation enzymes optimale).
- Jour J-10 min : Égoutter poulet, réserver marinade. Enrober fécule pomme de terre 150g+sel 8g/kg poulet. Repos 5 min pour adhérence.
- Jour J-5 min : Chauffer huile friture 170°C (thermomètre étalonné). Vérifier stabilité température avec lot test.
- Cuisson : Immerger beignets par lot 10-12 min, cœur ≥+75°C validé thermomètre. Égouttage 2 min sur papier absorbant. Maintien ≥+63°C jusqu'service max 1h.
- Dressage : Assiette chaude, portion 150g/convive, accompagnement sauce soja-gingembre restante, citron frais. Traçabilité : lot sauce soja + date friture.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe des hauts de cuisses, préparation marinade (sauce soja bio, gingembre frais râpé, ail pressé), conservation ≤+3°C pendant 30 min minimum. Jour J : Enrobage fécule 10 min avant friture, huile à 170°C, cuisson 10-12 min jusqu'à cœur ≥+75°C. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température cœur avec thermomètre étalonné.
EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio recommandé (circuits courts régionaux). Sauce soja certifiée AB. Gingembre et ail frais issus de producteurs locaux ou AMAP. Fécule de pomme de terre bio prioritaire. Objectif : 25-30% bio en valeur d'achat. Huile friture bio/Ecolabel renforcée.
Déclinaisons : Texture modifiée (poêlée sans friture pour réduction matières grasses) : remplacer friture par poêlée 18-20 min à 160°C. Alternative végétarienne : beignets de tofu fumé mariné identiquement, réduction cuisson 8 min. Variante sans gluten : vérifier sauce soja certifiée sans gluten. Poudre d'ail/gingembre si allergies frais.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 10.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 850mgSucre: 0.5g