Organisation : J-1 : Découpe des hauts de cuisses, préparation marinade (sauce soja bio, gingembre frais râpé, ail pressé), conservation ≤+3°C pendant 30 min minimum. Jour J : Enrobage fécule 10 min avant friture, huile à 170°C, cuisson 10-12 min jusqu'à cœur ≥+75°C. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température cœur avec thermomètre étalonné.EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio recommandé (circuits courts régionaux). Sauce soja certifiée AB. Gingembre et ail frais issus de producteurs locaux ou AMAP. Fécule de pomme de terre bio prioritaire. Objectif : 25-30% bio en valeur d'achat. Huile friture bio/Ecolabel renforcée.Déclinaisons : Texture modifiée (poêlée sans friture pour réduction matières grasses) : remplacer friture par poêlée 18-20 min à 160°C. Alternative végétarienne : beignets de tofu fumé mariné identiquement, réduction cuisson 8 min. Variante sans gluten : vérifier sauce soja certifiée sans gluten. Poudre d'ail/gingembre si allergies frais.