Le saucisson à l’ail en restauration collective : produit transformé catégorie P4, facile à intégrer en assiette composée ou en plateau de charcuterie. Volaille privilégiée pour réduire l’apport en graisses saturées et adapter l’offre aux attentes nutritionnelles modernes. Exigez la traçabilité et les certifications (AB, Label Rouge) pour justifier la démarche EGAlim auprès des acheteurs et des parents.

En GEMRCN P4 (Divers — Charcuteries), ce produit justifie un sourcing responsable : saucisse fermière ou AB, fournisseur régional si possible, packaging réduit. Prévoir une alternative végétarienne (saucisse légumineuse maison) pour respecter la diversité alimentaire et l’obligation EGAlim (50% produits durables). Conservation stricte à +3°C, vérification quotidienne de la chaîne du froid, traçabilité documentée.

Saucisson à l'ail

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 290 kcal

Ingrédients

15 kg Saucisse cuite de volaille

Instructions

J-1 ou matin J : réception produit sous contrôle température (0-4°C). Vérifier date limite consommation, intégrité emballage, présence étiquetage légal (allergènes, additifs).
Stockage chambre froide +3°C max, sur étagère dédiée, séparé des produits bruts crus (décontamination).
Service : sortir du froid 30 min avant service pour atteindre 18-20°C (optimise perception aromatique ail). Trancher à la lame fine.
Portion 40g entrée / 60g plat principal. Accompagner cornichons, oignons frais ou salade verte (équilibre lipides).
Restes : jeter après 3 jours après ouverture, même sous vide. Enregistrer dans suivi HACCP quotidien.

Astuces du chef

Organisation : Livraison J-1 ou matin J. Stockage 0-4°C en chambre froide. HACCP : vérifier date limite consommation, intégrité du conditionnement, traçabilité fournisseur. Conservation max 3 jours après ouverture du colis. Service à 18-20°C pour optimiser les arômes. Portion 40g/convive en entrée, 60g en plat principal.

EGAlim : Saucisse de volaille certifiée bio ou label Rouge recommandée (Bleu-Blanc-Cœur, AB). Vérifier auprès du fournisseur : composition sans additif E621-E627, origine France. Alternative circuit court : producteur fermier local en viande de volaille. Estimer 15-20% bio en valeur si produit AB. Obligation EGAlim : privilégier les fournisseurs engagés en développement durable (réduction plastique, packaging minimaliste).

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse de saucisse de volaille pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : saucisse de lentilles corail-épices maison (liant : amidon tapioca). Variante bio : saucisse fermière AB ail des ours (printemps) ou ail noir (automne). Sans allergène : vérifier l'absence de moutarde, gluten, lait dans la composition du produit fini.