Saucisson à l'ail
Saucisse cuite de volaille aromatisée à l'ail : produit P4 sec, prêt à trancher et servir. Format économique en cuisine collective, respecte les normes HACCP (liaison froide +3°C). Intégrer au sourcing bio/durable : privilégier les marques AB, Label Rouge ou fournisseurs locaux en volaille fermière.
Equipements
- Tranchage froid
- service à température ambiante
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse cuite de volaille (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saucisse cuite de volaille
Instructions
- J-1 ou matin J : réception produit sous contrôle température (0-4°C). Vérifier date limite consommation, intégrité emballage, présence étiquetage légal (allergènes, additifs).
- Stockage chambre froide +3°C max, sur étagère dédiée, séparé des produits bruts crus (décontamination).
- Service : sortir du froid 30 min avant service pour atteindre 18-20°C (optimise perception aromatique ail). Trancher à la lame fine.
- Portion 40g entrée / 60g plat principal. Accompagner cornichons, oignons frais ou salade verte (équilibre lipides).
- Restes : jeter après 3 jours après ouverture, même sous vide. Enregistrer dans suivi HACCP quotidien.
Astuces du chef
Organisation : Livraison J-1 ou matin J. Stockage 0-4°C en chambre froide. HACCP : vérifier date limite consommation, intégrité du conditionnement, traçabilité fournisseur. Conservation max 3 jours après ouverture du colis. Service à 18-20°C pour optimiser les arômes. Portion 40g/convive en entrée, 60g en plat principal.
EGAlim : Saucisse de volaille certifiée bio ou label Rouge recommandée (Bleu-Blanc-Cœur, AB). Vérifier auprès du fournisseur : composition sans additif E621-E627, origine France. Alternative circuit court : producteur fermier local en viande de volaille. Estimer 15-20% bio en valeur si produit AB. Obligation EGAlim : privilégier les fournisseurs engagés en développement durable (réduction plastique, packaging minimaliste).
Déclinaisons : Texture modifiée : mousse de saucisse de volaille pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : saucisse de lentilles corail-épices maison (liant : amidon tapioca). Variante bio : saucisse fermière AB ail des ours (printemps) ou ail noir (automne). Sans allergène : vérifier l'absence de moutarde, gluten, lait dans la composition du produit fini.
Nutrition
Portion: 150gCalories: 354kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 21gFat: 28.4gLipides saturés: 8gSodium: 1119mgSucre: 1.5g