Le pâté en croûte demeure une production emblématique des cuisines collectives : technique classique, valorisation complète de la volaille (chair + abats), rendement optimal et respect du principe zéro déchet. Cette recette en liaison maison, sans additifs industriels, affiche une structure stable et une conservation longue (5 jours +0/+3°C). Elle s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim en privilégiant volaille fermière bio et produits laitiers de proximité.

Ce pâté en croûte relève de la catégorie P4 (Divers — Charcuteries et produits transformés) et constitue une valeur sûre pour la rotation hebdomadaire. Sa confection maison réduit drastiquement le coût matière par rapport aux blocs industriels, tout en garantissant transparence nutritionnelle et conformité allergènes. À intégrer dans les menus automne-hiver, en portion généreuse accompagnée de crudités ou pain complet.

Pâté en croûte de volaille

Pâté en croûte classique, confectionné à partir de volaille fermière entière (chair + foies) en liaison maison. Farce fine et moelleuse protégée par gelée de volaille, gage de conservation et de texture. Préparation J-2, service en portions régulières, respect HACCP chaîne froide.

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Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 2

Temps total 1 3 30

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

3 kg Pâte brisée
10 kg Chair de volaille
2 kg Foie de volaille
800 g Échalotes
1.5 kg Champignons
1 L Crème fraîche
30 pièce Œufs
200 ml Cognac
50 g Thym frais
0.02 kg kg Laurier
2 bouquet Persil frais
30 g Quatre-épices
500 ml Lait
5 g Sulfites

Instructions

J-2 matin : Confire volaille entière 2h30 à +65°C (cœur +72°C), refroidissement rapide bain-glacé +63→+10°C en <1h30. Séparer chairs de carcasse. Hacher chair (4mm) et foies (2mm), mélanger échalotes ciselées, champignons brunoise (cuits blanchis), crème fraîche pasteurisée, œufs battus, cognac (5cl/100cvt), épices calibrées (thym 0,5g, laurier 0,2g, persil 2g, quatre-épices 0,3g). Saler viande 10g/kg, vérifier à la dégustation.
Foncer moule beurré avec pâte brisée (200g/100cvt), collerette 5cm. Remplir farce en tassant légèrement (700g/100cvt), lisser surface. Cuire bain-marie +90°C cœur farce +73°C, 45 min. Refroidir bain-glacé +63→+3°C en <1h.
J-2 fin d'après-midi : Démouler délicatement, couler gelée de volaille (130g/100cvt) à +35°C, homogène et sans bullage. Prise froide +0/+3°C. Conservation : +0/+3°C max 5 jours.
Jour J : Service +8/+10°C, portion 120g, accompagnée crudités de saison et pain complet. Vérifier intégrité croûte et gelée avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation farce, cuisson terrine, refroidissement ≤+3°C en <2h, conservation +0/+3°C max 5 jours. J-1 : démoulage, finition gelée. Jour J : service +8/+10°C. HACCP critique : liaison froide ≤+3°C post-cuisson, respect chaîne du froid, gelée protège la farce. EGAlim : Volaille fermière bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge régional minimum. Crème fraîche bio laitière locale. Champignons de producteur local ou AMAP. Estimé 65% produits durables en valeur, dont 40% bio. Alternative circuits courts : producteurs de volaille fermière à -50km.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâté haché fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : pâté en croûte de légumes racines (céleri-rave, betterave, champignons, noix) + gelée de légumes maison. Variante sans gluten : pâte brisée certifiée sans gluten ou pâte à base de riz/maïs. Variante sans œufs : remplacer liaison œuf par amidon de maïs (15g/100cvt).