Cette soupe paysanne incarne la philosophie de la restauration collective responsable : des produits bruts de qualité, un plat économique et nutritif, facilement adaptable aux contraintes GEMRCN et EGAlim. Les lentilles vertes cultivées en circuits courts apportent protéines et fibres ; les légumes racines de saison offrent satiété et minéraux. Déclinable en version végétarienne, sans allergène majeur et modulable en texture pour les enfants et publics spécifiques.
Conforme section P4 (soupes-repas), cette recette valorise les producteurs locaux et réduit l’empreinte carbone par des circuits courts. Cuisson basse température (95°C) et valorisation intégrale des parures garantissent une qualité organoleptique maximale et une conformité HACCP rigoureuse. À intégrer dans les rotations hiver/automne comme alternative végétale crédible aux soupes carnées traditionnelles.
Soupe paysanne aux lentilles vertes et lardons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 88 kcal
- 6 kg Lentilles vertes cuites
- 2 kg Carottes
- 3 kg Pommes de terre
- 2 kg Poireaux
- 2 kg Lardons fumés
- 12 L Bouillon de légumes
- 20 g g Thym frais
- 8 feuilles feuille(s) Laurier
Organisation : J-1 : trempage optionnel des lentilles 8h ; préparation et taille fine des légumes de croquant, stockage +4°C max 24h. Jour J : cuisson lentilles + légumes 45 min à 95°C, refroidissement +63°C→+10°C en max 1h30, conservation froide +3°C max 3 jours OU liaison chaude immédiate ≥+63°C avant service.
EGAlim : Bio recommandé : lentilles vertes IGP (Puy), carottes, pommes de terre, poireaux issus AMAP ou producteurs locaux. Lardons bio ou label Rouge pour +10% bio en valeur. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables estimés (bio + circuit court). Bouillon de légumes maison ou certifié bio. Variante 100% végétarienne : remplacer lardons par noix rôties ou champignons de Paris revenus à l'huile.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en velouté, ajouter crème ou lait, mixer 60% des légumes. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 200g noix concassées rôties ou 150g champignons émincés revenus. Variante sans gluten : pain de maïs ou riz soufflé en accompagnement. Déclinaison bio certifiée : tous les ingrédients en label bio ou ECOCERT. Calories: 88kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mgFibre: 2.9gSucre: 1.8g
