Les quenelles de volaille sauce Nantua incarnent l’excellence culinaire française et le savoir-faire de la restauration collective. Ce plat riche, classé P4, demande une maîtrise précise des températures (HACCP liaison chaude ≥63°C) et une chaîne du froid irréprochable, notamment pour les crustacés. Réservé aux occasions spéciales, il justifie un approvisionnement en volaille fermière bio et écrevisses de circuit court.

Plat GEMRCN P4 = occasion spéciale, matière première premium, main-d’œuvre importante. Respect HACCP obligatoire : liaison chaude sauce, refroidissement 2h, traçabilité crustacés. Valorisez auprès des familles cette recette traditionnelle comme symbole de qualité et engagement développement durable (bio 25%, circuits courts).

Quenelles de volaille sauce Nantua

Quenelles de volaille sauce Nantua : plat festif GEMRCN P4 exigeant une farce maison et une sauce crustacés en liaison chaude stricte. Production J-2/J-1 avec refroidissement HACCP <2h, réchauffage service ≥63°C. Réserver occasions (coût matière, richesse, allergènes majeurs).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 3

Portions couverts

Calories 218 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
800 ml Sauce nantua (crème fraîche
200 g Beurre de crustacés
10 pièces Œufs
300 ml Lait

Instructions

J-2 : Préparer farce volaille bio : volaille finement hachée + blanc d'œuf + crème fraîche bio, sel 10g/kg, mixer à +4°C, tamiser. Blanchiment test : 1 quenelle 3min eau 75°C, vérifier texture. Refroidissement rapide +4°C, conservation 24h max.
J-1 : Mise en forme quenelles (cuillères mouillées ou dresseuse silicone), pochage eau 75°C (sans ébullition) 8-10min par fournée, test température cœur ≥63°C. Refroidissement immédiat glaçons 20min, puis +3°C chambre froide.
J-1 : Sauce Nantua : réduction fond volaille + vin blanc sec bio, liaison beurre crustacés bio + crème fraîche bio, écrevisses cuites pochées in extremis. Refroidissement +3°C, conservation 24h max.
Jour J : Réchauffage sauce à +63°C minimum (bain-marie, feu doux). Pochage quenelles froides 5-6min eau 75°C jusqu'à remontée surface +5sec. Dressage immédiat sur assiette chaude. Service sauce Nantua en saucière ou nappée. Temps total service <15min post-cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation farce volaille bio, blanchiment et refroidissement rapide à +3°C max. Conservation 24h. J-1 : mise en forme quenelles, pochage test température cœur 63°C min, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : réchauffage sauce Nantua à +63°C minimum (crevettes/écrevisses nécessitent respect chaîne froid stricte HACCP). Sauce en liaison chaude, service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : volaille fermière ou Label Rouge bio (30-35% bio en valeur). Écrevisses/crevettes de circuit court régional prioritaire (producteurs locaux ou partenaires maritimes certifiés MSC si importation). Beurre et crème fraîche bio ECOCERT. Absence farce industrielle : préparation maison = 100% traçabilité. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mousseline allégées (blanc œuf + mascarpone bio à +3°C). Alternative végétarienne : quenelles brocoli-fromage blanc bio, sauce champignons de Paris circuits courts. Variante sans allergène : quenelles de poisson blanc bio (lieu, cabillaud MSC), sauce beurre blanc écrevisse (sans lactose : crème avoine bio). Adaptation sans gluten : validation farce (amidon maïs bio si liant).