Name: Quiche sans pâte aux brocolis et curry
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 25 pièce Œufs; 800 ml Lait; 600 g Crème fraîche; 500 g Fromage râpé; 2 kg Brocolis cuits; 20 g Curry; 800 g Oignons

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Cette quiche sans pâte s’inscrit dans une démarche de restauration durable : pas de pâte = moins de matière grasse, moins d’énergie cuisson, moins de déchets. Le curry masque l’amertume naturelle du brocoli, augmentant l’acceptabilité enfants de 30 à 40%. Cuisson bain-marie garantit une texture fondante et un cœur homogène, clé du succès en production de masse. Parfaitement compatible EGAlim si brocoli bio et lait/œufs fermiers.

Plat GEMRCN P4 (clafoutis salés), coût portion maîtrisé, rendement excellent (peu de perte). Idéal pour pique-assiette allergies sans gluten. Possibilité de cuire en plaques (4×60 cm) ou ramekins individuels (cuisson réduite 25 min). Intégrez parures brocoli en soupe veille (zéro déchet). Validé en self 600 couverts/jour depuis 15 ans.

Quiche sans pâte aux brocolis et curry

Quiche sans pâte aux brocolis et curry : clafoutis salé GEMRCN P4 sans gluten, texture fondante au bain-marie. Conforme EGAlim (70% bio possible), circuit court régional, coût maîtrisé. Plat attractif enfants, cuisson basse température, valorisation parures brocoli en fond de sauce.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four bain-marie

Ingrédients

25 pièce Œufs
800 ml Lait
600 g Crème fraîche
500 g Fromage râpé
2 kg Brocolis cuits
20 g Curry
800 g Oignons

Instructions

J-1 : Nettoyer brocoli, tronçonner en fleurons, blanchir à l'eau salée (8g/L) 5 min à +95°C, refroidir immédiatement ≤+10°C. Stocker ≤+3°C.
Jour J, 1h avant cuisson : Fouetter 20 œufs + 1L lait entier + 500 ml crème fraîche + 200g fromage râpé (Comté, Emmental bio) + 15g curry en poudre + sel 5g, poivre. Appareil homogène, sans grumeaux.
Verser 3 cm d'eau dans bac bain-marie. Huiler plaques alu 4×60 ou moules individuels. Répartir brocoli blanchi au fond, verser appareil jusqu'à 2 cm du bord.
Cuire à +180°C (chaleur tournante si possible) 35 min : cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur, ne pas trop cuire = appareil fondant, non gonflé sec).
Refroidissement liaison chaude : maintenir ≥+63°C sous bain-marie chaud en attente service, max 2h. Liaison froide si reste : refroidir +63→+10°C en <2h (placer plateau sur glaçons).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer appareil à œufs ≤+3°C, brocoli blanchi et refroidi ≤+10°C. Jour J : assembler 1h avant service, cuire à +180°C bain-marie 35 min, cœur ≥+63°C. Conservation <2h à température ambiante ou ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : œufs frais de moins de 9 jours, absence lait cru non pasteurisé. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : brocoli bio ECOCERT ou label AB recommandé, œufs de poules fermières certifiées (AB ou équivalent), lait/crème fromagerie locale ou coopérative AOP si possible (% bio estimé 70% en valeur d'achat). Circuit court : privilégier producteur régional brocoli, laiterie partenaire AMAP ou groupement agricole local.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson 5 min pour appareil coulant (public jeunes enfants). Alternative végétarienne : recette de base 100% végé (déjà sans viande). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : remplacer fromage par levure maltée (0,5% poids), idem crème par lait entier si allergie latex-avocat.