Cette tarte thon-légumes répond aux standards GEMRCN (P4, Quiches au poisson) et s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable. Ingrédients bruts, circuits courts maximisés, réduction des emballages industriels. Technique maîtrisée : précuisson pâte, blanchiment légumes, maîtrise des températures de sécurité. Coût production stable et rentable en gestion de 600 couverts/jour.
Recette structurante pour menus équilibrés : apports protéiques (thon, œufs, fromage), apports fibreux (légumes frais), réduction lipides via crème allégée. Validation HACCP simple, conservation optimisée. Déclinée végétarienne via substitution thon, elle enrichit l’offre menu inclusif EGAlim sans surcoût marginal. Production quotidienne possible en atelier +250m³.
Tarte thon-légumes
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1.5 kg Pâte brisée
- 1.2 kg Thon en boîte
- 800 g Légumes de saison (épinards
- 600 g Champignons
- 800 g Poireaux
- 400 ml Crème fraîche allégée
- 300 ml Lait
- 1.2 kg Poisson
Organisation : J-1 : Préparation légumes blanchis et égouttés, stockage 0-4°C max 24h. Pâte brisée préparée J-1 ou J-2, conservation 48h à +3°C. J : Précuisson pâte à blanc 10 min à 200°C, refroidissement rapide. Garniture montée à cru. Cuisson jour même 35 min à 190°C. Température à cœur ≥75°C pour sécurité bactériologique (œufs, crème). Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C, stabilité 48h maximum.
EGAlim : Pâte brisée : farine bio ECOCERT recommandée (+5-8% coût). Œufs : origine ferme locale ou Label Rouge (circuits courts). Crème fraîche : AOP Normandie ou équivalent bio régional. Fromage : AOP ou fermier local. Légumes : 100% bio circuits courts (AMAP, marché gros régional) = 60-70% du coût matière. Thon : certification MSC ou pêche durable obligatoire (transparence fournisseur). Conformité EGAlim atteinte via bio légumes/pâte/œufs (20-25% valeur achat) + labels durables thon (30-35%). Réduction gaspillage : valoriser parures légumes en bouillon ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : appareil crème mixé fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer thon par 150g/100cvts champignons poêlés + 100g pois chiches cuits ou lentilles corail (protéines équivalentes, saveur umami renforcée). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâte maison levain. Sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée (coût +20%). Sans œufs (crème seule) : test stabilité cuisson requiert ajout maïzena 5g/100ml crème. Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
