Name: Friand à la saucisse
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Ingredients: 2,5 kg Pâte feuilletée; 5 kg Chair à saucisse; 1 kg Oignons

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Le friand à la saucisse figure parmi les grands classiques de la restauration collective jeunesse : économique, apprécié des convives, facile à mettre en œuvre en volume. Cette recette repose sur trois fondamentaux : une pâte feuilletée de qualité supérieure (bio privilégié), une farce à base de chair à saucisse fermière de circuits courts, et un respect strict de la chaîne du froid avant façonnage. Bien exécutée, elle offre un rendu croustillant et une saveur marquée.

Ce friand P4 (feuilletés) répond à la demande de desserts gourmands tout en intégrant les exigences EGAlim : saucisse fermier local, pâte bio labelisée, œufs de qualité supérieure. Coût maîtrisé, acceptabilité garantie auprès des 6-18 ans. Adaptable sans gluten ou végétarien sur demande.

Friand à la saucisse

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2,5 kg Pâte feuilletée
5 kg Chair à saucisse
1 kg Oignons

Instructions

J-1 : Préparer la farce (chair à saucisse + oignons fondus doucement + chapelure bio + sel 8-12g/kg). Refroidir ≤+3°C minimum 12h.
Jour J (2h avant service) : Sortir pâte feuilletée à +5°C. Étaler finement, diviser en carrés 8×8 cm.
Répartir 20-25g farce refroidie par friand. Rabattre coins, sceller légèrement. Inciser surface légèrement (2-3mm).
Placer sur plaque pâtisserie silicone, repos 15 min +18°C.
Cuisson : Four statique 200°C, 18-20 min, coloration dorée.
Maintien chaud : ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plats jusqu'au service. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local saucisse, beurre bio). J-1 : préparation farce (refroidissement +4°C max 24h). Jour J : façonnage 2h avant service, cuisson 200°C 18-20 min, maintien chaud ≥63°C. HACCP : séparation produits carnés/végétaux, respect chaîne froide ≤+3°C, refroidissement post-cuisson si liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT recommandée (label AB), chair à saucisse fermier circuit court (producteur local certifié), œufs bio plein air obligatoires. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional pour les œufs fermiers.

Déclinaisons : Texture modifiée : friand sans gluten (pâte feuilletée sans gluten certification). Alternative végétarienne : farce duxelles-noisette-champignons bio + herbes fraiches. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lactose : pâte feuilletée sans beurre laitier (huile de tournesol bio).