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Friand à la saucisse

Friand à la saucisse : feuilleté classique, économe, incontournable des services jeunesse. Farce refroidie garantit texture croustillante et façonnage net. Conformité EGAlim facile avec saucisse fermier circuit court et pâte bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2,5 kg Pâte feuilletée
  • 5 kg Chair à saucisse
  • 1 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la farce (chair à saucisse + oignons fondus doucement + chapelure bio + sel 8-12g/kg). Refroidir ≤+3°C minimum 12h.
  • Jour J (2h avant service) : Sortir pâte feuilletée à +5°C. Étaler finement, diviser en carrés 8×8 cm.
  • Répartir 20-25g farce refroidie par friand. Rabattre coins, sceller légèrement. Inciser surface légèrement (2-3mm).
  • Placer sur plaque pâtisserie silicone, repos 15 min +18°C.
  • Cuisson : Four statique 200°C, 18-20 min, coloration dorée.
  • Maintien chaud : ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plats jusqu'au service. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local saucisse, beurre bio). J-1 : préparation farce (refroidissement +4°C max 24h). Jour J : façonnage 2h avant service, cuisson 200°C 18-20 min, maintien chaud ≥63°C. HACCP : séparation produits carnés/végétaux, respect chaîne froide ≤+3°C, refroidissement post-cuisson si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT recommandée (label AB), chair à saucisse fermier circuit court (producteur local certifié), œufs bio plein air obligatoires. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional pour les œufs fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : friand sans gluten (pâte feuilletée sans gluten certification). Alternative végétarienne : farce duxelles-noisette-champignons bio + herbes fraiches. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lactose : pâte feuilletée sans beurre laitier (huile de tournesol bio).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 9.2gFat: 18.6gLipides saturés: 7.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g