Friand à la saucisse
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2,5 kg Pâte feuilletée
- 5 kg Chair à saucisse
- 1 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Préparer la farce (chair à saucisse + oignons fondus doucement + chapelure bio + sel 8-12g/kg). Refroidir ≤+3°C minimum 12h.
- Jour J (2h avant service) : Sortir pâte feuilletée à +5°C. Étaler finement, diviser en carrés 8×8 cm.
- Répartir 20-25g farce refroidie par friand. Rabattre coins, sceller légèrement. Inciser surface légèrement (2-3mm).
- Placer sur plaque pâtisserie silicone, repos 15 min +18°C.
- Cuisson : Four statique 200°C, 18-20 min, coloration dorée.
- Maintien chaud : ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plats jusqu'au service. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local saucisse, beurre bio). J-1 : préparation farce (refroidissement +4°C max 24h). Jour J : façonnage 2h avant service, cuisson 200°C 18-20 min, maintien chaud ≥63°C. HACCP : séparation produits carnés/végétaux, respect chaîne froide ≤+3°C, refroidissement post-cuisson si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT recommandée (label AB), chair à saucisse fermier circuit court (producteur local certifié), œufs bio plein air obligatoires. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional pour les œufs fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : friand sans gluten (pâte feuilletée sans gluten certification). Alternative végétarienne : farce duxelles-noisette-champignons bio + herbes fraiches. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lactose : pâte feuilletée sans beurre laitier (huile de tournesol bio).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 9.2gFat: 18.6gLipides saturés: 7.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g