Le feuilleté champignons-tofu fumé est une solution de valorisation haute de gamme pour les offres végétariennes et vegan en restauration collective. Facile à préparer en batch, il répond aux attentes nutritionnelles et au cadre réglementaire EGAlim. Cette recette privilégie les produits frais et les circuits courts : champignons de Paris de saison (locaux de préférence), tofu fumé certifié bio, pâte feuilletée beurre ou végétale selon le positionnement établissement.
Ce feuilleté s’inscrit dans la démarche de réduction du gaspillage (valorisation des parures) et de développement durable. Classé P4 (plat protéiné sans viande), il remplit l’obligation d’alternative végétale dans chaque composante du repas. Production standardisée, garnissage semi-industrialisable, cuisson homogène : idéal pour flux 200–1000 couverts/jour.
Feuilleté champignons-tofu fumé
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 3 kg Pâte feuilletée
- 12 kg kg Champignons de paris frais
- 5 kg Tofu fumé
- 1 L Crème végétale
- 100 g Ail
- 500 ml Lait
Instructions
- J-2 : Nettoyer et émincer finement 12 kg champignons de Paris frais (circuit court). Poêler 2 min à 150°C sans matière grasse pour libérer l'eau. Bien égoutter sur chinois 30 min minimum.
- J-2 : Émietter 2,4 kg tofu fumé bio. Ciseler 300 g ail, 500 g persil frais. Mélanger champignons, tofu, 2 L crème végétale bio, ail, persil. Sel 8 g/kg légumes. Refroidir immédiatement ≤+10°C, conserver en bac hermétique ≤+3°C.
- J-1 : Dérouler 9 kg pâte feuilletée bio, découper 100 rectangles (90×60 mm env.). Garnir 30 g farce par feuilleté (farce préalablement à +10°C max). Fermer, sceller avec fourchette, disposition sur plaque inox. Couvrir film alimentaire, stockage ≤+3°C.
- Jour J (cuisson) : Sortir plaques 15 min avant cuisson (température ambiante). Four à 200°C statique. Cuisson 22 min jusqu'à dorage feuilletage (sonde cœur ≥+65°C). Refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h). Service chaud ≥+63°C.
