Name: Pizza végétarienne
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Ingredients: 6 kg Pâte à pizza; 1.2 L Sauce tomate; 2 kg Courgettes; 2 kg Aubergines; 1.5 kg Poivrons

Aller à la recette Imprimer la recette

La pizza végétarienne demeure un classique incontournable de la restauration collective. Mais attention : une mauvaise maîtrise de l’humidité détrempe la pâte et ruine l’expérience. Ici, précuisson légère, légumes frais circuits courts et organisation HACCP stricte garantissent une pizza croustillante, rentable et conforme EGAlim. Idéale pour cantine scolaire, maison de retraite ou foyer.

Cette recette P4 GEMRCN répond aux attentes nutritionnelles et pédagogiques (apport légumes, dialogue terroir). Légère en lipides, riche en fibres et micronutriments. Valorisez auprès des équipes éducatives : pizza maison = engagement développement durable visible. Stockage froid ≤+3°C, remise en température ≥+63°C minimum.

Pizza végétarienne

Pizza végétarienne 100% frais, pédagogique et durable. Légumes de saison en circuits courts, précuisson maîtrisée pour texture optimale. Conforme EGAlim (15% bio), facilement déclinable sans allergène. Coût portion compétitif, rentabilité garantie en restauration collective scolaire/sociale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 35

Temps de cuisson 15

Temps total 50

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

6 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
2 kg Courgettes
2 kg Aubergines
1.5 kg Poivrons

Instructions

J-1 14h00 : appro légumes frais bio circuits courts. Lavage, brossage, détaillage courgettes/aubergines en rondelles 5mm, poivrons en lanières. Trempage rapide eau froide.
J-1 15h00 : précuisson légumes en bain-marie ou cuiseur vapeur 5 min à 80°C (gain texture, perte humidité contrôlée). Refroidissement immédiat eau glacée 10 min. Égouttage sur tamis 30 min, puis stockage bac hermétique ≤+3°C.
Jour J 10h30 : sortie pâte pizza 20 min avant cuisson (T° ambiante). Étalement sur plaque ovale ou rectangulaire, piquage uniforme.
Jour J 10h45 : application sauce tomate bio (couche fine, 30 cl/pizza pour 100 couverts = 300 ml pâte tomate diluée eau 1:1). Répartition légumes précuits, parsemage mozzarella râpée frais ou tranches fines 80g/pizza.
Jour J 11h25 : enfournement four 220°C pré-chauffé. Cuisson 12-15 min jusqu'à croûte dorée légère, mozzarella fondue bulles. Vérification T° cœur ≥+63°C thermomètre.
Jour J 11h40 : mise en liaison chaude ≥+63°C bac gastro. Service 12h00-12h45 max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro circuits courts locaux (producteurs, AMAP). J-1 : préparation légumes (lavage, détaillage, précuisson légère 5 min à 80°C). Refroidissement rapide à +10°C max en 30 min. Conservation ≤+3°C en bac fermé. Jour J : étalement sauce + légumes sur pâte à 8h00, cuisson 12-15 min à 220°C à 11h30 pour service 12h00. T° cœur pizza ≥+63°C avant liaison service. HACCP : contamination croisée (gants, planches séparées végétal/fromage).

EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% légumes frais bio (courgettes, aubergines, poivrons circuits courts régionaux ou AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Pâte pizza : farine T65 bio ou Label Rouge meunerie française. Sauce tomate : purée tomate bio ECOCERT (5-10% BIO valeur). Mozzarella : fromage AOP lait cru si possible, sinon bio. Estimation 15% bio en valeur achat. Valoriser les parures légumes en bouillon/jus pour liaison sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes fondants pour enfants (précuisson 8 min). Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par fromage vegan certifié ou crème riz. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte à pizza sans gluten (farine riz/maïs/sarrasin certifiée).