La pizza végétarienne demeure un classique incontournable de la restauration collective. Mais attention : une mauvaise maîtrise de l’humidité détrempe la pâte et ruine l’expérience. Ici, précuisson légère, légumes frais circuits courts et organisation HACCP stricte garantissent une pizza croustillante, rentable et conforme EGAlim. Idéale pour cantine scolaire, maison de retraite ou foyer.
Cette recette P4 GEMRCN répond aux attentes nutritionnelles et pédagogiques (apport légumes, dialogue terroir). Légère en lipides, riche en fibres et micronutriments. Valorisez auprès des équipes éducatives : pizza maison = engagement développement durable visible. Stockage froid ≤+3°C, remise en température ≥+63°C minimum.
Pizza végétarienne
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Courgettes
- 2 kg Aubergines
- 1.5 kg Poivrons
Astuces du chef
Organisation : J-2 : appro circuits courts locaux (producteurs, AMAP). J-1 : préparation légumes (lavage, détaillage, précuisson légère 5 min à 80°C). Refroidissement rapide à +10°C max en 30 min. Conservation ≤+3°C en bac fermé. Jour J : étalement sauce + légumes sur pâte à 8h00, cuisson 12-15 min à 220°C à 11h30 pour service 12h00. T° cœur pizza ≥+63°C avant liaison service. HACCP : contamination croisée (gants, planches séparées végétal/fromage).
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% légumes frais bio (courgettes, aubergines, poivrons circuits courts régionaux ou AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Pâte pizza : farine T65 bio ou Label Rouge meunerie française. Sauce tomate : purée tomate bio ECOCERT (5-10% BIO valeur). Mozzarella : fromage AOP lait cru si possible, sinon bio. Estimation 15% bio en valeur achat. Valoriser les parures légumes en bouillon/jus pour liaison sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes fondants pour enfants (précuisson 8 min). Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par fromage vegan certifié ou crème riz. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte à pizza sans gluten (farine riz/maïs/sarrasin certifiée).
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 9.5gFat: 8gLipides saturés: 4.5gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 2.5g
