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–+ portions

Pizza végétarienne

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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 6 kg Pâte à pizza
  • 1.2 L Sauce tomate
  • 2 kg Courgettes
  • 2 kg Aubergines
  • 1.5 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 14h00 : appro légumes frais bio circuits courts. Lavage, brossage, détaillage courgettes/aubergines en rondelles 5mm, poivrons en lanières. Trempage rapide eau froide.
  • J-1 15h00 : précuisson légumes en bain-marie ou cuiseur vapeur 5 min à 80°C (gain texture, perte humidité contrôlée). Refroidissement immédiat eau glacée 10 min. Égouttage sur tamis 30 min, puis stockage bac hermétique ≤+3°C.
  • Jour J 10h30 : sortie pâte pizza 20 min avant cuisson (T° ambiante). Étalement sur plaque ovale ou rectangulaire, piquage uniforme.
  • Jour J 10h45 : application sauce tomate bio (couche fine, 30 cl/pizza pour 100 couverts = 300 ml pâte tomate diluée eau 1:1). Répartition légumes précuits, parsemage mozzarella râpée frais ou tranches fines 80g/pizza.
  • Jour J 11h25 : enfournement four 220°C pré-chauffé. Cuisson 12-15 min jusqu'à croûte dorée légère, mozzarella fondue bulles. Vérification T° cœur ≥+63°C thermomètre.
  • Jour J 11h40 : mise en liaison chaude ≥+63°C bac gastro. Service 12h00-12h45 max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro circuits courts locaux (producteurs, AMAP). J-1 : préparation légumes (lavage, détaillage, précuisson légère 5 min à 80°C). Refroidissement rapide à +10°C max en 30 min. Conservation ≤+3°C en bac fermé. Jour J : étalement sauce + légumes sur pâte à 8h00, cuisson 12-15 min à 220°C à 11h30 pour service 12h00. T° cœur pizza ≥+63°C avant liaison service. HACCP : contamination croisée (gants, planches séparées végétal/fromage).
EGAlim : Conformité EGAlim complète : 100% légumes frais bio (courgettes, aubergines, poivrons circuits courts régionaux ou AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Pâte pizza : farine T65 bio ou Label Rouge meunerie française. Sauce tomate : purée tomate bio ECOCERT (5-10% BIO valeur). Mozzarella : fromage AOP lait cru si possible, sinon bio. Estimation 15% bio en valeur achat. Valoriser les parures légumes en bouillon/jus pour liaison sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes fondants pour enfants (précuisson 8 min). Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par fromage vegan certifié ou crème riz. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte à pizza sans gluten (farine riz/maïs/sarrasin certifiée).

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 9.5gFat: 8gLipides saturés: 4.5gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 2.5g