Name: Pizza aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Pâte à pizza; 1.2 L Sauce tomate; 2 kg Champignons de paris frais

Aller à la recette Imprimer la recette

En restauration collective, la pizza légumes est un classique attendu des convives. Cette recette privilégie la fraîcheur absolue : pâte brute bio, sauce tomate maison, champignons frais de producteur local, mozzarella laitière régionale. Facile à produire en volume (600 couverts/jour au Collège La Chênaie), elle répond à 100% aux critères EGAlim tout en maitrisant les coûts matière et réduisant le gaspillage par valorisation des parures.

Cette pizza GEMRCN P4 (Pizzas aux légumes) est une arme redoutable pour équilibrer vos menus : légères en protéine, rassasiantes en glucides complexes, modulables sur allergènes. Imposez-vous la pâte brute et la sauce tomate maison : vos marges s’amélioreront et vos convives goûteront la vraie cuisine. Avec circuits courts, comptez 2,50–3,20 €/portion en restauration collective.

Pizza aux champignons

Pizza aux champignons frais sur pâte bio précuite : recette régulation protéifère et végétarienne, conforme EGAlim. Portions légères (100-120g), maitrise des coûts matière. Déclinaisons gluten/lait et vegan intégrées pour diversité des régimes.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

6 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
2 kg Champignons de paris frais

Instructions

J-1 : Préparer sauce tomate bio maison (cuisson 30 min, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h). Conserver ≤+3°C sous film.
Jour J : Sortir pâte à pizza brute du congélateur 30 min avant utilisation (température travail +18–20°C).
Nettoyer champignons de Paris à l'eau froide, émincer régulièrement (4–5 mm). Égoutter sur papier absorbant 10 min minimum.
Précuire pâte seule 5 min à 220°C (four statique), sans garniture. Retirer du four.
Étaler sauce tomate bio (120g/pizza pour 100 couverts = 12 kg sauce). Répartition homogène, laisser 1 cm de rebord.
Garnir champignons émincés (80g/pizza pour 100 couverts = 8 kg). Répartition équilibrée.
Ajouter mozzarella râpée bio (60g/pizza pour 100 couverts = 6 kg). Couvrir fruits de mer éviter surcharge.
Cuisson finale 12 min à 220°C (cœur pâte ≥90°C). Vérifier croûte blonde et fromage fondu.
Service immédiat ≥+63°C (liaison chaude) ou maintien +63°C max 1h30 en bain-marie. Liaison froide ≤+3°C si non-service immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander champignons frais et mozzarella auprès de producteurs locaux (AMAP ou marché régional). Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. J-1 : Préparer sauce tomate bio maison (cuisson 30 min, refroidissement +63°C→+10°C en <2h). Conservation ≤+3°C. Pâte à pizza brute congelée à -18°C. Jour J : Sortir pâte 30 min avant précuisson. Nettoyer champignons (pas de trempage), émincer et laisser égoutter sur papier absorbant 10 min. Précuire pâte 5 min à 220°C. Garnir, cuire 12 min à 220°C cœur ≥90°C. Service immédiat ou maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Pâte à pizza bio ECOCERT (ou équivalent AB). Sauce tomate bio 100% (coulis ou tomates fraîches bio). Mozzarella bio laitière (AOP si possible, circuit court régional). Champignons de Paris issus de producteur local certifié ou bio. % bio estimé : 80% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier AMAP locale pour tomates et champignons, fromagerie régionale pour mozzarella, boulanger bio partenaire pour pâte brute.

Déclinaisons : Texture modifiée : Champignons fondants : couper très fin, précoction 3 min à la poêle avant garnissage. Alternative végan : Remplacer mozzarella par fromage végan bio (noix de cajou + levure nutritionnelle) ou sauce béchamel végale. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, pâte au levain naturel. Sans allergène gluten : Pâte à pizza sans gluten certifiée AB, même protocole. Sans allergène lait : Mozzarella végan ou omission + crème de tournesol bio.