Pizza aux champignons
Pizza aux champignons frais sur pâte bio précuite : recette régulation protéifère et végétarienne, conforme EGAlim. Portions légères (100-120g), maitrise des coûts matière. Déclinaisons gluten/lait et vegan intégrées pour diversité des régimes.
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Champignons de paris frais
Instructions
- J-1 : Préparer sauce tomate bio maison (cuisson 30 min, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h). Conserver ≤+3°C sous film.
- Jour J : Sortir pâte à pizza brute du congélateur 30 min avant utilisation (température travail +18–20°C).
- Nettoyer champignons de Paris à l'eau froide, émincer régulièrement (4–5 mm). Égoutter sur papier absorbant 10 min minimum.
- Précuire pâte seule 5 min à 220°C (four statique), sans garniture. Retirer du four.
- Étaler sauce tomate bio (120g/pizza pour 100 couverts = 12 kg sauce). Répartition homogène, laisser 1 cm de rebord.
- Garnir champignons émincés (80g/pizza pour 100 couverts = 8 kg). Répartition équilibrée.
- Ajouter mozzarella râpée bio (60g/pizza pour 100 couverts = 6 kg). Couvrir fruits de mer éviter surcharge.
- Cuisson finale 12 min à 220°C (cœur pâte ≥90°C). Vérifier croûte blonde et fromage fondu.
- Service immédiat ≥+63°C (liaison chaude) ou maintien +63°C max 1h30 en bain-marie. Liaison froide ≤+3°C si non-service immédiate.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander champignons frais et mozzarella auprès de producteurs locaux (AMAP ou marché régional). Vérifier chaîne du froid ≤+4°C. J-1 : Préparer sauce tomate bio maison (cuisson 30 min, refroidissement +63°C→+10°C en <2h). Conservation ≤+3°C. Pâte à pizza brute congelée à -18°C. Jour J : Sortir pâte 30 min avant précuisson. Nettoyer champignons (pas de trempage), émincer et laisser égoutter sur papier absorbant 10 min. Précuire pâte 5 min à 220°C. Garnir, cuire 12 min à 220°C cœur ≥90°C. Service immédiat ou maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Pâte à pizza bio ECOCERT (ou équivalent AB). Sauce tomate bio 100% (coulis ou tomates fraîches bio). Mozzarella bio laitière (AOP si possible, circuit court régional). Champignons de Paris issus de producteur local certifié ou bio. % bio estimé : 80% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier AMAP locale pour tomates et champignons, fromagerie régionale pour mozzarella, boulanger bio partenaire pour pâte brute.
Déclinaisons : Texture modifiée : Champignons fondants : couper très fin, précoction 3 min à la poêle avant garnissage. Alternative végan : Remplacer mozzarella par fromage végan bio (noix de cajou + levure nutritionnelle) ou sauce béchamel végale. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, pâte au levain naturel. Sans allergène gluten : Pâte à pizza sans gluten certifiée AB, même protocole. Sans allergène lait : Mozzarella végan ou omission + crème de tournesol bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 7.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g