La pizza quatre saisons est un incontournable de la restauration collective : visuelle, appréciée des convives jeunes et moins jeunes, et surtout très efficace pour valoriser les produits frais bruts. En cuisine de production, on maîtrise facilement le dressage et la cuisson. Le secret : une pâte levée naturellement, une sauce tomate concentrée bio et des garnitures de saison en circuits courts. Conforme EGAlim, cette recette justifie l’investissement en produits durables par sa rentabilité et son impact pédagogique.
La pizza quatre saisons répond à la section P4 (Pizzas classiques GEMRCN) et s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim : farine bio, sauce tomate artisanale, fromage laitier certifié, légumes frais régionaux. Économe en matière grasse, simple à produire en masse, elle justifie une communication auprès des familles sur la qualité des intrants. À adapter sans gluten et vegan pour inclusivité maximale.
Pizza quatre saisons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 250 kcal
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Mozzarella
- 1 kg Artichauts
- 1 kg Champignons de paris frais
- 1.2 kg Jambon blanc
Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 1h minimum à +18°C). Sauce tomate le jour même. Garnitures brutes lavées, conservées à +4°C. Jour J : Dressage 30 min avant cuisson. Température cœur pizza ≥75°C en fin de cuisson. Conservation après cuisson max 2h à +63°C en bac gastro.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier farine bio T65 (label AB ou Demeter), mozzarella bio-laitière française (AOC possible), sauce tomate concentrée bio ECOCERT, olives noires AOP si budget permet. Artichauts et champignons de Paris : circuit court régional (marché de gros, AMAP). Jambon blanc : démarche réduction additifs, label Bleu-Blanc-Cœur recommandé. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Réduction sel de 25% grâce aux olives déjà salées.
Déclinaisons : Texture modifiée : pizza réduction moulin pour enfants difficiles (sauce lisse, garnir finement). Végétalienne : remplacer mozzarella par fromage vegan fermier local ou béchamel bio. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB, ajout roquette fraîche en finition. Sans gluten : pâte sans gluten T.400 Schaer ou farine châtaigne/riz bio. Calories: 250kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 11.5gFat: 9.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 2.2g
