Le croque-monsieur au poulet est un vecteur idéal de conformité EGAlim en restauration collective : peu d’ingrédients, faible technicité, rentabilité maîtrisée. Cette recette privilégie les produits bruts (poulet fermier rôti et effiloché, béchamel maison sans émulsifiants) et les circuits courts régionaux. Cuisson basse température (75°C cœur), valorisation des parures de poulet en fond blanc, réduction matière grasse : autant de leviers durables.
Classé en P4 (protéine froide préparée) au GEMRCN, ce croque-monsieur combine accessibilité, conformité nutritionnelle et engagement EGAlim. Adaptable en large : texture modifiée (dysphagie), végétalisation (tofu), déclinaisons sans gluten. Production testée 600 couverts/jour à La Chênaie, coût maîtrisé (€€), satisfaction assiette maximale.
Croque-monsieur au poulet
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 3 kg Mie de pain
- 2.5 kg Poulet rôti effiloché
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Cheddar râpé
- 1 L Lait
Organisation : J-2 : Cuisson poulet bio à 75°C cœur (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). J-1 : Préparation béchamel maison (lait bio, beurre bio, farine T65 bio) — refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Montage 30 min avant service, cuisson immédiate à cœur ≥+63°C. Pain de mie bio tranché à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim 50%+ durables : poulet fermier Label Rouge ou AB recommandé (15% bio en valeur), pain de mie T65 bio ECOCERT, emmental bio AOP Doubs ou cheddar bio Bretagne (20% bio en valeur d'achat), beurre bio AOP Normandie, lait bio fermier circuit court bassin laitier régional. Moyenne estimée 22% bio en valeur. Alternative : fromage blanc fermier local + moutarde bio pour sauce végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin poulet + sauce béchamel enrichie pour dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné aux herbes bio + fromage blanc fouetté. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pain sans gluten T.140 ou T.150 spécialisé, farine riz-maïs pour béchamel. Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 13.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
