Les crêpes salées sont un classique incontournable de la restauration collective : pratiques à produire, appréciées des convives, facilement modulables. Cette version 100% bio et circuits courts respecte le cahier des charges EGAlim renforcé et valorise les productions locales. Pâte brute maison, légumes frais cuits en basse température, fromage AOP régional : une recette qui allie efficacité opérationnelle, rentabilité et engagement environnemental.
Classée P4 (plat protéiné à base d’œuf-fromage), cette crêpe salée offre flexibilité d’approvisionnement et de production. Le modèle brut (sans semi-fini industriel) réduit le coût matière de 15–20% et améliore la qualité organoleptique. Prévoir 2 crêpes/convive en entrée, 3–4 en plat. Déclinaison vegan sans surcoût significatif : un atout auprès des collectivités engagées dans la transition protéinée.
Crêpes salées aux légumes et fromage
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 heure h 7 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1.5 kg Pâte à crêpes (farine de blé noir ou froment
- 20 pièces Œufs
- 500 ml Lait
- 3 kg Légumes cuisinés (champignons
- 2 kg Poireaux
- 2 kg Épinards)
- 800 g Fromage râpé
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Préparation pâte à crêpes (repos 30 min à +4°C max 24h). Cuisson légumes J-1 après 13h à cœur (refroidissement +63→+10°C en <2h), stockage ≤+3°C. J : Cuisson crêpes à cœur (±75°C), garniture chaude ≥+63°C avant service. Respect chaîne du froid : liaison froide ≤+3°C, liaison chaude ≥+63°C. HACCP : traçabilité produits bio, séparation viande/végétal si nécessaire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine bio ECOCERT (céréales), œufs bio label rouge ou fermiers circuit court, lait entier bio AOP régionale, légumes bio AMAP/producteurs locaux (poireaux, épinards, champignons de Paris/forêt certifiés). Fromage : AOP régionale (Comté, Emmental bio) ou fromage de chèvre local bio. Crème fraîche : bio certifiée. Estimation : 90% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan 100% : lait végétal (avoine/amande bio), farine pois chiches, fromage végétal bio, crème coco.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer légumes cuits. Alternative végétarienne standard : version présentée ci-dessus. Alternative vegan : pâte sans œuf (liant agar-agar 2g/L), lait végétal bio, fromage végétal bio. Sans gluten : farine riz/châtaigne + fécule, sans œuf possible avec farine pois chiche. Sans lait : utiliser boisson végétale bio certifiée. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 7.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
