L’omelette roulée aux champignons incarne la transition vers une restauration collective durable et efficace. En restauration scolaire, elle conjugue facilité d’exécution, coût maîtrisé et qualité protéique. Cette recette GEMRCN P4 valorise les circuits courts : œufs de fermes locales engagées, champignons de producteurs régionaux et crème fraîche AOP. Cuisson basse température, zéro déchet de parures.

Classer en P4 (Œufs/Omelettes) avec traçabilité fournisseurs bio certifiée. Portion 180-200g assure 12-14g protéines. Formation équipe indispensable : cuisson à vue, température poêle 160-170°C, roulade délicate. Intégrer à rotation hebdo pour respecter EGAlim (produits durables) et réduire dépendance aux œufs en poudre industriels.

Omelette roulée aux champignons

Omelette roulée délicate, pilier des menus végétariens en restauration scolaire. Technique de cuisson basse température (poêle 160-170°C) garantissant texture fondante et respect HACCP. Source protéique majeure (12-14g/100g) intégrant circuits courts bio : œufs fermiers, crème fraîche AOP, champignons frais régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 148 kcal

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs
400 ml Lait
15 g Sel
5 g Poivre
200 g Beurre
2 kg Champignons de paris émincés

Instructions

J-1 : Nettoyer champignons à l'humide, émincer 2-3mm, conserver ≤+4°C sur plaque parcheminée.
Jour J (2h avant service) : Revenir champignons à la poêle 160°C, beurre clarifié, 3-4 min, assaisonner fin (sel 5-6g/kg légume). Refroidir ≤+10°C ou maintenir ≥+63°C.
Battre œufs + 5cl lait froid + sel/poivre, 30 secondes (texture granuleuse).
Poêle 160-170°C, beurre émulsionné 20g/portion. Verser appareil, cuisson 4-5 min sans mouvements (coagulation homogène).
Garnir bord libre de crème fraîche + champignons revenus. Rouler délicatement (spatule longue).
Assiettage immédiat ≥+63°C OU refroidissement ≤+10°C en <2h (si liaison froide : maintien 0-3°C max 48h).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Champignons nettoyés, émincés et conservés ≤+4°C (48h max). Crème fraîche AOP conservée ≤+4°C. Jour J : Préparation 2h avant service. Cuisson à la commande ou liaison chaude : maintien ≥+63°C max 1h30. HACCP : température cœur œuf minimum +70°C, pas de refroidissement rapide (consommation immédiate).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : œufs fermiers bio recommandés (label ECOCERT ou Label Rouge - circuits courts régionaux), crème fraîche AOP France (50% produits durables minimum), champignons de Paris bio en circuit court via AMAP ou marché de gros régional. Beurre AOP Normandie ou Bretagne. Estimation : 60% produits bio/durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs mixés fins pour dysphagie grade 2-3, champignons hachés menu. Alternative végétarienne : Omelette aux champignons + herbes aromatiques (cerfeuil, persil bio) = recette de base. Variante 100% bio : Remplacer tous les ingrédients par équivalents ECOCERT ou AB. Sans allergène lait : Beurre/crème remplacés par huile d'olive AOP régionale (20g/portion).