L’omelette basquaise est un classique GEMRCN P4 qui conjugue efficacité de service et qualité organoleptique. Structurée autour d’une piperade préparée en liaison froide et d’œufs cuits à la commande, elle garantit maîtrise des temps, respect des normes HACCP et satisfaction des convives. Idéale pour un déjeuner équilibré, adaptable aux régimes spécialisés (texture modifiée, végétarien).
Cette recette répond strictement aux standards GEMRCN P4 et facilite l’organisation J-1/Jour J. Intégrez œufs bio Label Rouge et légumes de circuits courts locaux pour valider l’obligation EGAlim 50% durables. Cuisson maîtrisée à la commande, zéro gaspillage de parures (utiliser oignons et poivrons entiers, valoriser découpes). Rentabilité pédagogique et environnementale garanties.
Omelette basquaise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 10 g Piment d'espelette
Organisation : J-1 : Préparation piperade à température ambiante, conservation au froid ≤+3°C max 24h. HACCP point critique : cuisson œufs à commande, température interne min +63°C. Assemblage et service immédiat. Piperade réchauffée à +65°C avant dressage si utilisation liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs certifiés bio ou Label Rouge + huile d'olive bio ECOCERT. Poivrons et tomates issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux). % bio estimé : 85% de la préparation. Alternative circuit court : maraîchers régionaux, marché de gros bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs brouillés sur piperade pour résidents dentition fragile. Alternative végétarienne : Omelette basquaise nature (voir recette base). Variante bio : certifier tous les œufs et légumes ECOCERT. Adaptation sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio en même quantité. Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 10.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g
