Name: Lasagnes aux légumes d'été et chèvre frais
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 2000 g Pâtes à lasagne; 3000 g Courgettes grillées; 3000 g Aubergines grillées; 2000 g Tomates confites; 2000 g Poivrons rôtis; 2500 g Chèvre frais; 2500 ml Sauce tomate; 2 L Lait

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Cette lasagne végétarienne allie efficacité de production et exigences nutritionnelles scolaires. Légumes frais grillés en cuisson basse température, sans sauce industrielle, sans préparation semi-finie. Structure de production flexible : grillage J-2, assemblage J-1 ou J selon charge. Conforme EGAlim et GEMRCN P4 (Cannellonis et macaronis). Coût maîtrisé, portion généreuse, bonne adhérence enfants et adultes.

Cette lasagne s’inscrit dans une démarche HACCP irréprochable et un modèle de restauration durable. Légumes bruts valorisés localement, zéro déchet d’emballage si approvisionnement en direct producteur. Adaptable en sans gluten et vegan sans surcoût notable. Réf. GEMRCN P4 — plat protéiné lacté, équivalent nutritionnel aux gratin de pâtes classiques, meilleur profil lipidique.

Lasagnes aux légumes d'été et chèvre frais

Lasagnes aux légumes d'été et chèvre frais : une composition colorée et durable, 100% brut, zéro industriel. Légumes grillés en cuisson basse température J-2, assemblage simple en liaison chaude le jour J. Produits locaux et bio, conforme EGAlim, excellent rapport qualité-coût pour restauration scolaire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2000 g Pâtes à lasagne
3000 g Courgettes grillées
3000 g Aubergines grillées
2000 g Tomates confites
2000 g Poivrons rôtis
2500 g Chèvre frais
2500 ml Sauce tomate
2 L Lait

Instructions

J-2 Préparation : Nettoyer les légumes frais BIO. Découper courgettes et aubergines en tranches de 5 mm. Peler et épépiner les poivrons. Griller tous les légumes sur plaques perforées au four à 200°C pendant 12-15 min sans matière grasse (ou léger badigeonnage huile olive). Refroidir rapidement à température ambiante. Conditionner en bac hermétique ou sous vide. Conservation +3°C max 48h.
J-1 ou J Confection tomates confites : Dénoyauter tomates fraîches, cuisson basse température 80-90°C pendant 4h minimum (ou utiliser tomates confites bio achetées). Assaisonner léger (sel 3-4g/kg).
Assemblage : Beurrer légèrement 10 plaques GN 2/3 ou 5 plaques GN 1/1. Verser 1 cm sauce tomate nature au fond. Étaler couche pâtes lasagnes crues. Alterner : légumes grillés (1 cm), tomates confites (5 mm), chèvre frais émietté (50g/portion). Répéter 3 couches. Terminer par sauce tomate et basilic frais haché.
Cuisson : Four 180°C ventilé 35 min. Contrôle cœur de plat ≥+63°C (thermomètre sonde). Refroidir liaison chaude +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide.
Service : Découpe à la spatule coudée. Service portion 200g (1 part A4). Maintien chaud +63°C max 2h ou refroidissement rapide si liaison froide (plaque de refroidissement 4°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des légumes (grillage courgettes, aubergines, poivrons). Conservation sous vide ou bac hermétique à +3°C max. J-1 : Confection des tomates confites en cuisson basse température (80-90°C, 4h minimum) ou utilisation de produit frais dénoyauté. Assemblage des lasagnes sur plaque de cuisson beurée. J : Cuisson 180°C pendant 35 min. Contrôle cœur de plat ≥+63°C. Service immédiat ou maintien chaud à +63°C max 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% légumes frais BIO (courgettes, aubergines, tomates, poivrons) issus de producteurs locaux ou AMAP régionale. Chèvre frais fermier AOC ou label AB. Pâtes complètes ou semi-complètes BIO si possible (+ fibres, + satiété). Huile d'olive vierge extra BIO. Basilic frais BIO en pot ou séché. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, circuits courts à 95%. Aucun conservateur, aucun additif.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes très fondants pour enfants de maternelle (cuisson supplémentaire 5 min à la vapeur avant assemblage). Alternative végétalienne : remplacer chèvre par fromage blanc fermier nature ou purée de noix bio (15g pour 100cvts). Variante sans gluten : pâtes lasagnes GF certifiées AB. Sans lait : version vegan complète avec crème de riz ou sauce béchamel végétale (lait d'avoine + fécule maïs BIO).