Name: Tartiflette gratinée
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; 2 kg Lardons fumés; 1.5 kg Oignons; 3 kg Reblochon fermier; 1 L Crème fraîche épaisse; 500 ml Vin blanc sec

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La tartiflette est un incontournable des menus automne-hiver en restauration collective. Facile à décupler pour 100 couverts, elle permet une valorisation maximale des produits fermiers régionaux et une excellente conformité EGAlim. Privilégiez les pommes de terre AOP locales, un reblochon fermier AOP (Haute-Savoie), des lardons bio de producteur partenaire et une crème fraîche écolabel.

Plat économe et rassasiant (P4 glucides + protéines laitières), la tartiflette justifie une cuisson hétérogène en four ventilé pour un gratinage homogène 100 couverts. Proposer systématiquement l’alternative champignons/tofu fumé. Excellent vecteur de communication autour des circuits courts auprès des familles : affichage du producteur de reblochon et des pommes de terre en self.

Tartiflette gratinée

Tartiflette gratinée P4 : 100% bio et circuits courts recommandés. Pommes de terre locales cuites basse température, reblochon fermier AOP, crème fraîche écolabel. Gratinage doré en 35 min four 190°C. Alternative végétarienne (champignons) incluse.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 198 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
2 kg Lardons fumés
1.5 kg Oignons
3 kg Reblochon fermier
1 L Crème fraîche épaisse
500 ml Vin blanc sec

Instructions

J-1 : Cuire pommes de terre épépluchées entières ou coupées en 4 à l'eau salée +6g/L, cœur à 85°C (18-22 min selon calibrage). Refroidir immédiatement à +10°C (eau glaçée, durée <2h HACCP). Conserver à +3°C max en bac fermé.
J : Émincer 2 cm oignons bio émincés, poêler à l'huile olive 2 min (ne pas colorer, rendre translucide 65°C cœur).
Ajouter lardons fumés bio croustillants (poêler 3 min avant si frais, sinon direct si précuits).
Émincer pommes de terre J-1 en rondelles 3 mm. Mélanger doux avec crème fraîche épaisse bio, vin blanc bio, herbes (thym, laurier). Saler 5g/kg (réduction de 25% due au fromage et lardons).
Verser en bac gastro 2/3 hauteur. Placer reblochon fermier AOP coupé en lamelles. Parsemer fromage râpé bio préalablement mélangé à noisette d'huile olive.
Cuire four ventilé 190°C : gratinage doré 32-35 min. Cœur plat ≥75°C à thermomètre infrarouge. Service immédiat ≥63°C self.
Alternative végétarienne : remplacer lardons par 800g champignons poêlés croustillants. Procédé identique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et cuire les pommes de terre à cœur (85°C, 20 min). Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h. Conserver à +3°C maximum. J : Émincer oignons et pommes de terre, assembler avec lardons et crème fraîche. HACCP : température de gratinage ≥75°C cœur. Consommation immédiate après cuisson.

EGAlim : Certifier 100% bio si possible : pommes de terre AOP Montsec ou équivalent local, reblochon fermier AOP label rouge, lardons bio fermiers circuit court régional. Crème fraîche bio écolabel. Vin blanc bio de producteur local. Conformité EGAlim ≥50% durables (100% atteint ici). Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris bio sautés à la poêle (texture identique, même umami). Zéro déchet : valoriser les pelures en bouillon paysan.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légèrement pommes de terre cuites pour personnes à besoin adapté. Alternative végétarienne : champignons poêlés bio à la place des lardons. Variante sans lactose : crème de riz bio + reblochon affiné court-vieilli. Sans alcool : remplacer vin blanc par bouillon de légumes bio relevé au thym.