La tartiflette est un classique incontournable de la restauration collective en automne-hiver. Cette version enrichie aux pommes apporte une acidité et une douceur qui modernisent le plat sans le dénaturer. En misant sur des ingrédients fermiers (reblochon AOP, lardons Label Rouge, pommes de terre primeur), vous respectez EGAlim et fidélisez les convives. La cuisson basse température (+180°C) préserve les vitamines et limite l’oxydation.
Cette recette section P4 (fromage) combine responsabilité environnementale et rentabilité culinaire. Coût contrôlé (€€), alternative végétarienne intégrée, zéro déchet (utilisation des épluchures pour fond de veau ou bouillon). Idéale pour les établissements engagés dans une démarche EGAlim renforcée et les menus à dominante saisonnière.
Tartiflette aux pommes
Ingrédients
- 2 kg Lardons fumés
- 1.5 kg kg Oignons
- 3 kg Reblochon fermier
- 4 kg Pommes
- 4 kg kg Pommes de terre
- 1 L Crème fraîche épaisse
Instructions
- J-1 : Épluchage pommes de terre (variété Monalisa ou Agata) et pommes (trempage eau + jus citron, +3°C). Cuisson pommes de terre à l'eau salée 12-14 min (cœur tendre). Refroidissement rapide ≤+10°C en < 90 min. Stockage +3°C.
- Jour J (1h avant service) : Découpe pommes de terre en rondelles 3mm, pommes en lamelles. Revient lardons fumés 3 min à sec en poêle (65°C à cœur). Sueur oignons hachés fine 4 min sans coloration.
- Montage : Cocotte/plat inox beurré. Lit pommes de terre 2cm, couche oignons-lardons, lamelles pommes (distribuer uniformément). Répétition sur 2 niveaux. Déglaçage poêle avec vin blanc (10cl/100 cvts), versement sur tartiflette.
- Crème fraîche : 20cl/100 cvts, versement régulier en filets. Sel 5g/kg légumes (dosage réduit si reblochon salé, max 8g total). Reblochon fermier (entier ou tranches 5mm) placé en dernier.
- Cuisson : Four ventilé +180°C, 35 min. Contrôle de la coloration dorée/légère croûte. Température à cœur ≥+63°C. Maintien en chauffe ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison chaude obligatoire.
