Name: Moussaka aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Ingredients: 12 kg Aubergines; 2.5 kg kg Champignons de paris frais; 2 kg Cèpes; 15 kg Viande hachée d'agneau ou de bœuf; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 3 L Béchamel légère; 2 L Lait

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Cette moussaka répond aux attentes actuelles de la restauration collective : produits frais, circuits courts, conformité EGAlim. Le dégorgeage des aubergines (technique clé) limite l’utilisation d’huile, réduisant coût et lipides. La béchamel légère allège le plat sans sacrifier texture ni satisfaction. Montage adapté au calendrier de production (pré-assemblage J-1, cuisson Jour J).

Plat P4 GEMRCN polyvalent, rentable en restauration scolaire et sociale. Possibilité déclinaison végétarienne (lentilles + noix) pour diversification menus. Certification bio validée sur tous postes. Coût portions maîtrisé, haute satisfaction commensaux. À tester auprès de producteurs locaux pour approvisionnement pérenne.

Moussaka aux champignons

Moussaka classique revisitée en 100% bio et circuits courts : aubergines locales dégorgées, viande fermière Label Rouge, champignons de producteur régional, béchamel légère maison. Montage J-1, cuisson 50 min à 200°C. Rendement excellent, présentation noble, accessibilité prix (€€). Conforme EGAlim + allégés en matière grasse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Aubergines
2.5 kg kg Champignons de paris frais
2 kg Cèpes
15 kg Viande hachée d'agneau ou de bœuf
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
3 L Béchamel légère
2 L Lait

Instructions

J-1 : Préparer sauce tomate (oignons fondus, tomates fraiches concassées ou conserve BIO, ail, herbes méditerranéennes) 20 min feu doux. Conserver ≤+3°C. Béchamel : roux beurre/farine, lait tiède progressif, sel 5g/L, muscade. Refroidir rapidement bain-marie glaçon ≤+3°C.
Jour J-2h avant cuisson : Aubergines : couper 5 mm, saler généreusement, laisser dégorger 30 min. Éponger. Rôtir 200°C 12 min (huile olives 250 ml pour 100 cvts) cœur souple.
Viande : colorer hachis agneau/bœuf (500 g/100 cvts) feu vif 8 min, égoutter graisse (50-70 g), récupérer déchets viande pour fond. Mélanger sauce tomate, assaisonner sel 10 g/kg (viande), poivre. Refroidir ≤+10°C.
Montage barquette 2L ou GN 1/1 : 1/3 aubergines, 1/2 viande-tomate, 1/3 aubergines, reste viande, aubergines finales. Verser béchamel 300 g/100 cvts couvre total. Râper fromage affiné 150 g/100 cvts.
Cuisson : 200°C sec 50 min cœur ≥75°C (thermomètre cœur). Surface dorée 2-3 min gril final. Maintien ≥+63°C bain-marie ou chauffe-plat max 2h service.
Hygiène : ne jamais récongeler après dégel. Reste à +3°C max 24h, consommer immédiatement ou éliminer.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer sauce tomate et béchamel, conserver ≤+3°C. J-0 matin : dégorger aubergines 30 min (sel). Jour J : monter moussaka 2h avant cuisson, cuire 50 min à 200°C cœur ≥75°C, servir ≥+63°C. Reste : consommer sous 24h à +3°C max.

EGAlim : Cible EGAlim : aubergines/champignons/tomates BIO ECOCERT (circuits courts locaux recommandés). Fromage AOP Provence si possible. Viande : label Rouge ou BIO (+15-20% bio en valeur). Œufs BIO obligatoires pour béchamel. Déclinaison végétarienne 100% complète : remplacer viande par légumineuses cuites (lentilles corail ou pois chiches) + noix concassées (texture, protéines). Estimation : 45% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : aubergines très tendres (cuisson 12 min vapeur avant montage), sauce tomate mixée fine, béchamel plus fluide. | Alternative végétarienne : lentilles corail cuites + champignons sautés + noix – même saveur umami. | Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. | Sans gluten : béchamel farine de riz ou maïs. | Sans lait : béchamel lait de brebis ou chèvre + fromage affiné (lactose réduit).