Le hachis parmentier d’agneau figure au cœur de la section P4 GEMRCN comme plat familial, réconfortant et productive. Cette déclinaison privilégie l’agneau fermier issu de circuits courts, dégraissé post-cuisson pour maîtriser les lipides (18g/portion), et une purée lisse garantissant un nappage uniforme. Conforme EGAlim en sourçant agneau bio et pommes de terre locales, ce classique allie gourmandise, nutrition pédiatrique et engagements durables.

Ce hachis parmentier d’agneau répond aux attentes P4 : saveur, digestibilité, rendement cantine et flexibilité déclinaisons (végétarien, texture modifiée, bio 100%). Respectez la chaîne du froid et le dégraissage strict pour un plat sain et savoureux auprès des enfants. Valorisez le partenariat local : agneau fermier, pommes de terre AOP régionale, herbes fraîches du marché de gros ou AMAP.

Hachis parmentier d'agneau

Hachis parmentier classique revisité : agneau fermier dégraissé sur lit de purée lisse, herbes fraîches circuits courts. Conforme EGAlim, maîtrise HACCP (refroidissement <2h, maintien ≥+63°C). Rendement excellent, coût portion optimisé, alternative végétale déclinable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 kg Purée de pommes de terre
15 kg Viande hachée d'agneau
1.5 kg Oignons
100 g Ail
50 g Thym frais

Instructions

Faire revenir 4,5 kg agneau haché dégraissé (cuisson 65°C cœur, 12-15 min) avec 800 g oignons émincés finement, ail 150 g, thym 20 g romarin 20 g séchés ou frais. Saler 45 g, poivrer. Bien égoutter après cuisson, tamiser graisse résiduelle papier absorbant.
Préparer 6 kg purée pommes de terre lisse (variété Mona Lisa ou Bintje bio) : cuisson eau salée 15 min, écrasement fin, montage 200 ml lait entier bio chaud + 100 g beurre bio. Refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C J-1.
Montage J (10 min avant service) : étaler 300 g agneau par plateau de 5 portions sur 100, napper 120 g purée lisse uniforme, finition herbes fraîches (persil 5 g, thym frais 2 g). Cuisson four 180°C 12 min gratinage léger surface.
Maintien ≥+63°C bain-marie 45 min max en liaison chaude. Vérification sonde cœur plat +65°C. Dressage assiette chaude service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing agneau bio circuits courts, pommes de terre fermières. Vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Épluchage, hachage viande à cœur +4°C, préparation aromats. Purée lisse confectionnée, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Réchauffage viande 65°C cœur en 12-15min, montage 10min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie. HACCP critique : dégraisser rigoureusement viande post-cuisson pour limiter 18-20g MG/portion.

EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio label AB ou ECOCERT (20% bio en valeur), partenariat direct producteur local ou AMAP régionale. Pommes de terre fermières AOP si disponible. Lait entier ou demi-écrémé bio. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Herbes aromatiques fraîches cultivées en circuit court (producteur partenaire ou jardin collectif).

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis mixé fin pour convives en difficulté de mastication, purée ultra-lisse. Alternative végétarienne : Hachis de lentilles corail bio + champignons de Paris poêlés finement + protéine texturée bio (réhydratée bouillon légumes). Variante bio : Agneau bio certifié, pommes de terre bio label, beurre bio 25g/portion nappage. Sans lactose : Remplacer lait par boisson avoine/riz bio, beurre par huile olive extra-vierge.