Hachis parmentier d'agneau
Hachis parmentier classique revisité : agneau fermier dégraissé sur lit de purée lisse, herbes fraîches circuits courts. Conforme EGAlim, maîtrise HACCP (refroidissement <2h, maintien ≥+63°C). Rendement excellent, coût portion optimisé, alternative végétale déclinable.
Ingrédients
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 15 kg Viande hachée d'agneau
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Thym frais
Instructions
- Faire revenir 4,5 kg agneau haché dégraissé (cuisson 65°C cœur, 12-15 min) avec 800 g oignons émincés finement, ail 150 g, thym 20 g romarin 20 g séchés ou frais. Saler 45 g, poivrer. Bien égoutter après cuisson, tamiser graisse résiduelle papier absorbant.
- Préparer 6 kg purée pommes de terre lisse (variété Mona Lisa ou Bintje bio) : cuisson eau salée 15 min, écrasement fin, montage 200 ml lait entier bio chaud + 100 g beurre bio. Refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C J-1.
- Montage J (10 min avant service) : étaler 300 g agneau par plateau de 5 portions sur 100, napper 120 g purée lisse uniforme, finition herbes fraîches (persil 5 g, thym frais 2 g). Cuisson four 180°C 12 min gratinage léger surface.
- Maintien ≥+63°C bain-marie 45 min max en liaison chaude. Vérification sonde cœur plat +65°C. Dressage assiette chaude service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing agneau bio circuits courts, pommes de terre fermières. Vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Épluchage, hachage viande à cœur +4°C, préparation aromats. Purée lisse confectionnée, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Réchauffage viande 65°C cœur en 12-15min, montage 10min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie. HACCP critique : dégraisser rigoureusement viande post-cuisson pour limiter 18-20g MG/portion.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio label AB ou ECOCERT (20% bio en valeur), partenariat direct producteur local ou AMAP régionale. Pommes de terre fermières AOP si disponible. Lait entier ou demi-écrémé bio. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Herbes aromatiques fraîches cultivées en circuit court (producteur partenaire ou jardin collectif).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis mixé fin pour convives en difficulté de mastication, purée ultra-lisse. Alternative végétarienne : Hachis de lentilles corail bio + champignons de Paris poêlés finement + protéine texturée bio (réhydratée bouillon légumes). Variante bio : Agneau bio certifié, pommes de terre bio label, beurre bio 25g/portion nappage. Sans lactose : Remplacer lait par boisson avoine/riz bio, beurre par huile olive extra-vierge.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 18.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g