Hachis parmentier d'agneau
Hachis parmentier classique revisité : agneau fermier dégraissé sur lit de purée lisse, herbes fraîches circuits courts. Conforme EGAlim, maîtrise HACCP (refroidissement <2h, maintien ≥+63°C). Rendement excellent, coût portion optimisé, alternative végétale déclinable.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 15 kg Viande hachée d'agneau
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Thym frais
- 50 g Romarin séché
- 300 ml Huile d'olive Pour la coloration
- 3 L Fond d'agneau Pour mouiller et lier la farce
- 500 g Beurre En parcelles pour le gratinage
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir la viande hachée d'agneau à l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration.
- Égoutter soigneusement la viande pour retirer l'excédent de graisse rendu à la coloration, puis la remettre dans la sauteuse basculante.
- Ajouter les oignons et l'ail, puis le thym frais et le romarin séché, et cuire jusqu'à ce que les oignons soient fondants.
- Mouiller avec le fond d'agneau et laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce qui nappe la viande sans être liquide, en contrôlant à la sonde 71 °C à cœur.
- Réchauffer la purée de pommes de terre en y incorporant le beurre, et la lisser jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Répartir la viande au fond des bacs GN, recouvrir uniformément de purée et lisser la surface à la spatule, en marquant éventuellement des stries à la fourchette.
- Gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit coloré et que la sonde indique 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez la viande dès la coloration, avant d'ajouter les oignons, dans une passoire posée sur un bac. Si l'on attend le mouillage, le gras reste pris dans la sauce, la purée posée dessus se délite au service et le plat part en nappe grasse dans l'assiette.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, filmer et stocker en chambre froide. Jour J : colorer et dégraisser la viande, la mijoter avec les aromates et le fond d'agneau, réchauffer la purée, puis monter et gratiner les bacs par vagues : une première fournée à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un hachis qui attend trop longtemps sèche et sa purée croûte.
Points de maîtrise : Viande hachée d'agneau crue : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Cuisson : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées d'agneau. Réchauffage des plats préparés : le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose le maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer la viande hachée d'agneau par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 254gCalories: 457kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 26.4gFat: 32.7gLipides saturés: 13.5gSodium: 241.6mgFibre: 1.6gSucre: 2g