Name: Hachis parmentier aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Purée de pommes de terre; 15 kg Viande hachée de bœuf; 3 kg Champignons de paris sautés; 1.5 kg Oignons; 1 L Lait; 15 kg Laitue beurre

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Le hachis parmentier est un grand classique P4 (plat protéiné) indémodable en restauration collective scolaire et sociale. Cette version aux champignons de Paris sautés offre une texture ferme, une cuisson maîtrisée et une gestion rigoureuse des coûts matière. L’utilisation de viande hachée bio et de produits locaux répond directement aux obligations EGAlim 2022 (50 % produits durables, 20 % bio en valeur d’achat).

Ce hachis parmentier, conforme GEMRCN P4, valorise une viande de qualité bio, élimine les parures par réutilisation, et maîtrise la chaîne froide/chaude pour la sécurité alimentaire. Production reproductible à 600 couverts/jour en respect du cahier des charges développement durable et circuit court. Coût portion B2B : 1,80–2,20 € HT selon approvisionnement régional.

Hachis parmentier aux champignons

Hachis parmentier incontournable de la restauration collective : économique, rapide en production, affinage gustatif optimal. Conformité EGAlim garantie par choix bio du hachis et circuits courts légumes. Gestion des parures (épluchures) valorisée en bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Purée de pommes de terre
15 kg Viande hachée de bœuf
3 kg Champignons de paris sautés
1.5 kg Oignons
1 L Lait
15 kg Laitue beurre

Instructions

J-2 : Cuire les pommes de terre entières, non pelées, à 85°C cœur (18 min en eau froide salée HACCP). Refroidir immédiatement en eau glacée, stocker +3°C max.
J-1 : Émincer finement oignons. Nettoyer et trancher champignons de Paris bruts. Poêler champignons seuls 4 min (85°C), égoutter soigneusement sur tamis, sécher légèrement.
J-1 : Faire revenir oignons émincés à l'huile cuisson 2 min (sans coloration). Ajouter viande hachée bio, cuire 6 min à 65°C cœur. Tempérer à +3°C avant assemblage.
Jour J (2h avant service) : Peler et écraser les pommes de terre tièdes, ajouter lait et beurre bio, malaxer à la CuisineMaster 2 min. Purée ferme (ne pas surtravailler). Vérifier densité : ≤ 30 % eau.
Mélanger hachis cuit, champignons égouttés, purée dans bac GN 1/1. Vérifier température cœur ≥63°C avant mise en four.
Enfourner 35 min à 200°C : coloration dorée surface, cœur 75°C min contrôlé sonde thermique. Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service.
En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C max 48h. Réchauffer 12 min à 200°C avant service (75°C cœur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : épluchage et cuisson des pommes de terre à cœur (85°C, 18 min), stockage en chambre froide à +3°C max. J-1 : préparation du hachis avec oignons (HACCP : 65°C min en cœur), égouttage strict des champignons sautés (réduction liquid max 30%), séparation viande/purée. Jour J : montage 2h avant service, cuisson 35 min à 200°C cœur 75°C, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, service ≥63°C si liaison chaude. EGAlim : Viande hachée bio certifiée ECOCERT (20% minimum), beurre AOP si possible (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons de Paris bruts non traités post-récolte. Oignons et pommes de terre de producteurs locaux (AMAP ou marché de gros). Estimation : 35-40% produits durables, 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : substituer le hachis par lentilles corail bio cuites + noix concassées (protéines végétales équivalentes).

Déclinaisons : Texture modifiée (lisseur sureau cuit pour PAC) : purée ultra-lisse sans grumeaux. Alternative végétarienne : haché de champignons de Paris + lentilles corail bio (même ratio protéines). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB, produits locaux. Sans allergène (sans lait/œufs) : beurre remplacé par huile olive bio, purée liée à l'eau de cuisson + fécule de pomme de terre (cuisson +2 min).