Name: Lasagnes végétariennes aux lentilles et épinards
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 3 kg Feuilles de lasagnes; 3,5 kg g Lentilles vertes cuites; 6 kg Épinards); 3 L Sauce tomate; 2 L Béchamel légère; 200 ml Lait

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Cette lasagne végétarienne repose sur une protéine brute de qualité : la lentille verte bio. Plat complet recommandé section P4 (plat garni), elle offre une densité nutritionnelle proche des lasagnes carnées, avec meilleur profil carbone et coût stabilisé. Montage rationalisé en liaison froide, température de service ≥63°C garantie.

Plat éligible EGAlim 2.0 avec 25-30% bio en valeur. Conforme GEMRCN P4, coût maîtrisé (0,85-1,20 €/portion), cuisson basse température préservant micronutriments. À décliner en sans-gluten ou vegan selon demandes spécifiques. Recommandé pour menus éco-responsables et collectivités engagées.

Lasagnes végétariennes aux lentilles et épinards

Lasagnes végétariennes 100% protéines végétales (lentilles vertes bio). Respect strict EGAlim 2.0, montage rapide en liaison froide, cuisson 35 min four. Réduction gaspillage: valorisation parures légumes dans sauce tomate.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 138 kcal

Ingrédients

3 kg Feuilles de lasagnes
3,5 kg g Lentilles vertes cuites
6 kg Épinards)
3 L Sauce tomate
2 L Béchamel légère
200 ml Lait

Instructions

J-2 : Cuire lentilles vertes bio à l'eau frémissante 85°C, 30 min, fermeté conservée. Égoutter, refroidir à +10°C en liaison froide. Conservation +3°C.
J-1 : Préparer béchamel légère (150g beurre bio, 150g farine T65, 1,5L lait bio 65°C). Fouetter, cuisson doux 8 min. Blanchir 800g épinards frais 2 min à 95°C, essorer, hacher grossier. Refroidir béchamel + épinards à +10°C en 2h max.
J-1 soir : Préparer sauce tomate (2kg concentré bio, 4L eau, sel 15g, mélange lentilles cuites). Test pH ≥3,8. Refroidir à +10°C.
Jour J (2h avant service) : Assembler en bac 2/1 gastronorm. Couche 1 : sauce tomate-lentilles (300g). Couche 2 : feuilles lasagnes (180g), éventuellement imbibées 2 min eau tiède. Couche 3 : épinards-béchamel (400g). Répéter 3 fois. Finition : béchamel (200g) + fromage râpé (150g, Emmental bio ou Comté).
Cuisson : Four convection 180°C, 35 min. Vérifier cœur lasagne sonde ≥63°C. Laisser reposer 5 min avant découpe. Service immédiat ≥63°C.
Liaison froide : Refroidir portion-test +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons). Conservation +3°C 2 jours max. Réchauffage à cœur ≥75°C avant service (four 15 min 200°C couverte).

Astuces du chef

Organisation : J-2: Cuisson lentilles vertes (85°C, 30 min). Conservation à +3°C max 3 jours. J-1: Préparation béchamel légère (roux beurre-farine, lait entier bio à 65°C), blanchiment épinards frais 2 min, refroidissement rapide à +10°C en liaison froide. Jour J: Montage 2h avant service. Cuisson four 35 min à 180°C cœur à +63°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP: vérifier température cœur lasagne avant distribution.

EGAlim : Conformité EGAlim confirmée: Lentilles vertes bio (20-25% achat), épinards frais bio ou Label Rouge (circuit court régional), fromage AOP ou Bleu blanc cœur (10%), feuilles lasagnes complètes bio (Demeter ou Ecocert si possible). Sauce tomate concentrée bio sans additifs. Objectif: 45-50% produits durables, 25% bio en valeur. Privilégier fournisseur local AMAP ou coopérative agricole régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Lentilles réduites en purée lisse, épinards passés, feuilles lasagnes ramollies 5 min à la vapeur avant montage. Alternative vegan: Remplacer béchamel par sauce béchamel 100% végétal (lait avoine bio + amidon), fromage nutritionnel levure (30g/100cvts). Sans gluten: Feuilles lasagnes sans gluten certifiées Ecocert. Variante bio certifiée: Tous les ingrédients en bio complet (lentilles, épinards, lait, beurre, farine T110).