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Lasagnes végétariennes aux lentilles et épinards

Lasagnes végétariennes 100% protéines végétales (lentilles vertes bio). Respect strict EGAlim 2.0, montage rapide en liaison froide, cuisson 35 min four. Réduction gaspillage: valorisation parures légumes dans sauce tomate.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 138 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Feuilles de lasagnes
  • 3,5 kg g Lentilles vertes cuites
  • 6 kg Épinards)
  • 3 L Sauce tomate
  • 2 L Béchamel légère
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 : Cuire lentilles vertes bio à l'eau frémissante 85°C, 30 min, fermeté conservée. Égoutter, refroidir à +10°C en liaison froide. Conservation +3°C.
  • J-1 : Préparer béchamel légère (150g beurre bio, 150g farine T65, 1,5L lait bio 65°C). Fouetter, cuisson doux 8 min. Blanchir 800g épinards frais 2 min à 95°C, essorer, hacher grossier. Refroidir béchamel + épinards à +10°C en 2h max.
  • J-1 soir : Préparer sauce tomate (2kg concentré bio, 4L eau, sel 15g, mélange lentilles cuites). Test pH ≥3,8. Refroidir à +10°C.
  • Jour J (2h avant service) : Assembler en bac 2/1 gastronorm. Couche 1 : sauce tomate-lentilles (300g). Couche 2 : feuilles lasagnes (180g), éventuellement imbibées 2 min eau tiède. Couche 3 : épinards-béchamel (400g). Répéter 3 fois. Finition : béchamel (200g) + fromage râpé (150g, Emmental bio ou Comté).
  • Cuisson : Four convection 180°C, 35 min. Vérifier cœur lasagne sonde ≥63°C. Laisser reposer 5 min avant découpe. Service immédiat ≥63°C.
  • Liaison froide : Refroidir portion-test +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons). Conservation +3°C 2 jours max. Réchauffage à cœur ≥75°C avant service (four 15 min 200°C couverte).

Astuces du chef

Organisation : J-2: Cuisson lentilles vertes (85°C, 30 min). Conservation à +3°C max 3 jours. J-1: Préparation béchamel légère (roux beurre-farine, lait entier bio à 65°C), blanchiment épinards frais 2 min, refroidissement rapide à +10°C en liaison froide. Jour J: Montage 2h avant service. Cuisson four 35 min à 180°C cœur à +63°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP: vérifier température cœur lasagne avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim confirmée: Lentilles vertes bio (20-25% achat), épinards frais bio ou Label Rouge (circuit court régional), fromage AOP ou Bleu blanc cœur (10%), feuilles lasagnes complètes bio (Demeter ou Ecocert si possible). Sauce tomate concentrée bio sans additifs. Objectif: 45-50% produits durables, 25% bio en valeur. Privilégier fournisseur local AMAP ou coopérative agricole régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Lentilles réduites en purée lisse, épinards passés, feuilles lasagnes ramollies 5 min à la vapeur avant montage. Alternative vegan: Remplacer béchamel par sauce béchamel 100% végétal (lait avoine bio + amidon), fromage nutritionnel levure (30g/100cvts). Sans gluten: Feuilles lasagnes sans gluten certifiées Ecocert. Variante bio certifiée: Tous les ingrédients en bio complet (lentilles, épinards, lait, beurre, farine T110).

Nutrition

Calories: 138kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 7.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 3.4gSucre: 1.8g