Cette galette de pois cassés conjugue économie et nutrition : protéines végétales durables, coût matière maîtrisé, fabrication simplifiée en grande cuisine. Pois cassés bio de circuits courts, herbes fraîches méditerranéennes, finition légère au four sans friture. Compatible prestation P4 GEMRCN, alternative végétarienne attractif, conforme EGAlim 50% produits durables, 20% bio.
Plat test idéal pour fidéliser convives végétariens et réduire empreinte carbone/coût viande. Sauce yaourt-menthe transforme la galette en plat complet savoureux. Formage J-2 permet production décalée, cuisson collective fluide. Référence GEMRCN : P4 Légumineuses cuites, alternative végétarienne, classement nutritionnel souhaitable.
Galettes de pois cassés aux herbes et sauce yaourt-menthe
Galettes pois cassés bio : économe, nutritif, polyvalent. Protéines végétales complètes (lentille + œuf), coût matière réduit, formage simplifié, cuisson four collective. Sauce yaourt-menthe fraîche valorise le produit brut. Conforme EGAlim, alternative végétarienne P4, réalisable en production collective 600+ couverts.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés cuits écrasés
- 500 g Oignons
- 50 g Ail
- 0,3 kg Coriandre fraîche
- 20 g Cumin
- 15 g Piment doux
- 300 g Chapelure
- 20 pièces Œuf
- 1 kg Yaourt
- 500 ml Lait
Instructions
- J-2/J-1 : Cuire pois cassés bio à eau froide salée (70 min, 95°C, sel 5-7g/kg). Refroidir ≤+10°C en <2h. Écraser à la fourchette ou légèrement au mixer (texture granuleuse conservée). Stocker à +3°C max 48h.
- J-1 soir : Blanchir oignons/ail (3 min eau bouillante) pour doux-amertume. Réserver froid. Préparer sauce yaourt bio + menthe fraîche ciselée + citron, sel réduit (2g/L). Conserver à +3°C.
- Jour J matin : Mélanger pois écrasés + oignons/ail blanchis + coriandre fraîche hachée + cumin/piment doux (épices mesurées). Liant : 1 œuf bio/15 pois écrasés + chapelure fine (8-10% poids). Sel 6-8g/kg pois.
- Formation : Former galettes compactes 80g/pièce (cuillère parisienne ou portion). Lisser surface légère à la main humide. Placer sur plateau alimentaire percé, réserver +3°C minimum 1h (cohésion texte, point HACCP).
- Cuisson : Four préchauffé 200°C. Badigeonner plaques huile neutre fine (0,3g/galette). Cuire 18-22 min (cœur ≥+65°C vérification thermomètre). Dorage léger surface OK. Refroidissement liaison froide : ≤+10°C en <2h si stockage, ou service immédiat chaud ≥+63°C.
- Dressage : Galette chaude/tiède + sauce yaourt-menthe froide (30-40g/portion). Accompagnements : crudités croquantes, pain complet bio. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Cuire les pois cassés bio à l'eau froide (70 min, 95°C), écraser, réserver à +3°C max 48h. Préparer sauce yaourt-menthe, conserver à +3°C. Jour J : Mélanger pois + oignons/ail blanchis + herbes/épices. Former galettes compactes (80g). Repos froid 1h min à +3°C (point HACCP : texte cohésion). Cuisson four 200°C/20 min sur plaque huilée. Sauce yaourt-menthe servie froide ou tiède selon choix. Consommer dans les 2h après cuisson (liaison chaude ≥+63°C si service chaud).
EGAlim : Conformité EGAlim J-2025 : Pois cassés secs bio certifiés (origine France Méditerranée si possible) = 100% du coût matière première. Œuf bio fermier circuit court (AMAP/producteur local). Yaourt bio fermier local. Herbes fraîches bio du marché régional ou producteur partenaire. Oignons/ail bio vrac. % bio estimé : 95%+ en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : SCIC bio locale, groupement producteurs régionaux, AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pois cassés mixés fin pour dysphagie modérée. Vegan : Remplacer œuf par liant maïzena (15g/100cvt) + eau tiède. Sans gluten : Chapelure certifiée sans gluten ou flocons de riz. Sans allergène majeur : Œuf → maïzena ; yaourt lait → yaourt coco bio ou sauce tahini-citron.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 7.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.38mgFibre: 4.3gSucre: 1.8g
