Name: Pois cassés façon risotto
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 15 L Bouillon de légumes; 800 g Oignons; 500 ml Vin blanc sec (facultatif); 800 g Parmesan; 2 kg Légumes (petits pois

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Le pois cassé est une légumineuse d’excellence en restauration collective : protéine complète, prix stable, longue conservation, et 100% éligible bio. Cette déclinaison « façon risotto » valorise le brut, réduit les graisses ajoutées (max 0,3L huile/100cvt), et permet la mise en œuvre de circuits courts fermiers locaux. Compatible EGAlim, sans emballage dosé, avec déclinaisons allergènes maîtrisées.

Classé P4 (façon plats), ce risotto végétal répond aux obligations nutritionnelles GEMRCN tout en minimisant le coût matière (≈0,45€/portion en bio local). Remise régulière en cuisson garantit l’onctuosité sans liaison beurre-farine. Parfait pour affichage EGAlim et communication développement durable auprès des familles.

Pois cassés façon risotto

Pois cassés façon risotto : plat économique, riche en protéines végétales et fibres, 100% adaptable en bio. Cuisson progressive, remise régulière, texture ferme et onctueuse. Parfait pour circuits courts fermiers et menus EGAlim affichés.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Portions couverts

Calories 108 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
15 L Bouillon de légumes
800 g Oignons
500 ml Vin blanc sec (facultatif)
800 g Parmesan
2 kg Légumes (petits pois

Instructions

J-1 : Tremper 3kg pois cassés secs bio 2-4h à +4°C en eau froide (optionnel, accélère cuisson). Égoutter et réserver.
Jour J, 13h00 : Émincer finement 800g oignons frais (circuits courts locaux). Étuver 3-5 min à 95°C dans 0,3L huile d'olive bio, sans coloration, en remuant régulièrement.
13h05 : Ajouter 3kg pois cassés égouttés. Remuer 2 min.
13h07 : Mouiller avec 12L bouillon de légumes frais chaud (≥+80°C). Sel 15g/kg pois = 45g total. Amener ébullition progressive.
13h10-13h40 : Cuisson progressive 30-35 min à 95°C, en remuant toutes les 5 min. Vérifier cuite des pois (tendre, cœur cuit) à 30 min.
13h40 : Ajouter 300g petits pois frais bio + 200g asperges fraîches taglées 3cm (éventuellement blanchis 2 min si conservation). Mélanger.
13h42 : Finition : incorporer 700g parmesan râpé AOP (ou levure maltée bio si vegan). Remuer énergiquement 1-2 min pour onctuosité.
Ajuster sel/bouillon pour texture ferme légèrement crémeuse (ni pâteuse, ni sèche).
13h45 : Température cœur ≥+63°C vérifiée. Maintien en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 1h30).
Réchauffage : si refroidi, chauffage à ≥+75°C en 2 min, en remuant. Vérification HACCP systématique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage optionnel des pois cassés 2-4h à +4°C. Préparation légumes et bouillon frais. Jour J : Cuisson progressive 30-35 min à cœur à 95°C. Liaison au parmesan ≥+63°C. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service (max 1h30). Remise en température liaison chaude ≥+75°C en 2 min si réchauffage.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois cassés bio recommandé (ECOCERT, AB). Bouillon de légumes frais maison ou bio certifié. Parmesan AOP si possible (label qualité). Légumes frais de saison (circuits courts régionaux). Objectif : 60-70% produits durables en valeur. Huile d'olive vierge extra bio pour finition.

Déclinaisons : Texture molle : cuisson +45 min pour publics à besoins spécifiques (enfants, seniors). Alternative vegan : remplacer parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (20g/100cvt). Sans gluten : vérifier absence gluten dans bouillon industriel. Variante régionale : ajouter safran Provence ou thym frais local.