Ce plat de legumineuse et mushroom représente le cœur de la restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, zéro industriel. Les pois cassés, source de protéines végétales et de fibres, s’associent parfaitement avec des champignons frais, issus si possible de producteurs locaux. Conforme GEMRCN P4 (légumes secs aux légumes), ce plat répond aux critères EGAlim avec un coût portion minimal et une forte acceptabilité en self-service.

Cette recette démontre que la restauration collective bio et durable n’est ni coûteuse ni chronophage. Maîtrisez le trempage et la cuisson des pois cassés, pilotez le sauté champignons à la commande, et vous garantissez fraîcheur et qualité. GEMRCN P4 : légumes secs + aux légumes = 1 composant. À proposer systématiquement en alternative protéinée le lundi ou mardi, pour stabiliser vos coûts alimentaires et séduire les familles en quête de sens.

Pois cassés aux champignons sautés

Pois cassés aux champignons sautés : plat économique, 100% brut, conforme EGAlim avec 45% produits durables. Préparation 2 jours avant, finition jour J pour garantir fraîcheur champignons. Cuisson basse température (100 min maximum), zéro déchet si valorisation des parures en stock.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 125 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
4 kg Champignons variés
100 g Ail
200 g Persil frais
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-2 : tremper 6 kg pois cassés dans 18L eau froide à +5°C pendant 2h minimum (ou 12h si organisation préférentielle). Égoutter.
J-1 : cuire pois cassés dans eau bouillante salée (6g/kg) à 100°C pendant 45 min jusqu'à cuisson homogène (consistency test : pois se écrasent légèrement entre les doigts). Refroidissement forcé : placer bac de cuisson sur glaçons, mélanger régulièrement, passer de +63°C à +10°C en <2h. Conserver à +2/+3°C en bac hermétique GN.
Jour J (commande) : réchauffer pois cassés ≥+63°C à cœur (3-5 min, bain-marie ou cuisson vapeur), incorporer liaison beurre-ail finement ciselé (200g beurre demi-sel + 40g ail rôti/100cvts) en fin cuisson, hors feu.
Parallèlement : nettoyer 4 kg champignons variés (6-8 variétés si possible : cremini, pleurotes, shiitake, champignon de Paris), les émincer à 3-4mm max. Sauté à la poêle : huile d'olive vierge extra (0,35L/100cvts), feu très vif, 2-3 min maximum. Température poêle ≥180°C. Évacuer toute eau de transpiration. Saler légèrement (3g/kg champignons frais). Ajouter persil frais ciselé (50g/100cvts) en dernière seconde.
Dresser : 150g pois cassés crémeux par assiette, garnir 40g champignons sautés. Service immédiat ≥+63°C. Gestion déchets : valoriser 800g parures champignons en duxelles ou bouillon du jour.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés à +5°C en bac hermétique. J-1 : cuisson complète des pois, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur (5-8 min), sauté champignons frais à la commande (2 min max, feu vif). HACCP : champignons entreposés +2/+4°C, épluchage 24h avant utilisation max. EGAlim : Conformité EGAlim : pois cassés bio ECOCERT recommandés (30% du coût portion), champignons variés issus circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux), beurre AOP/bio si possible. Huile d'olive vierge extra bio. Estimé 45% produits durables dont 25% bio en valeur. Réduction gaspillage : valorisation parures champignons (bouillon, duxelles).

Déclinaisons : Texture modifiée : pois cassés mixés finement (enfants <8 ans). Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive (+1 cl). Sans allergène lait : cuisiner à l'huile uniquement (0,3L/100cvts). Variante bio : certifier tous les produits ECOCERT Excellence. Ajout protéine : incorporer 80g tofu fumé/100cvts ou lentilles corail.