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–+ portions

Pois cassés aux champignons sautés

Pois cassés aux champignons sautés : plat économique, 100% brut, conforme EGAlim avec 45% produits durables. Préparation 2 jours avant, finition jour J pour garantir fraîcheur champignons. Cuisson basse température (100 min maximum), zéro déchet si valorisation des parures en stock.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois cassés
  • 4 kg Champignons variés
  • 100 g Ail
  • 200 g Persil frais
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-2 : tremper 6 kg pois cassés dans 18L eau froide à +5°C pendant 2h minimum (ou 12h si organisation préférentielle). Égoutter.
  • J-1 : cuire pois cassés dans eau bouillante salée (6g/kg) à 100°C pendant 45 min jusqu'à cuisson homogène (consistency test : pois se écrasent légèrement entre les doigts). Refroidissement forcé : placer bac de cuisson sur glaçons, mélanger régulièrement, passer de +63°C à +10°C en <2h. Conserver à +2/+3°C en bac hermétique GN.
  • Jour J (commande) : réchauffer pois cassés ≥+63°C à cœur (3-5 min, bain-marie ou cuisson vapeur), incorporer liaison beurre-ail finement ciselé (200g beurre demi-sel + 40g ail rôti/100cvts) en fin cuisson, hors feu.
  • Parallèlement : nettoyer 4 kg champignons variés (6-8 variétés si possible : cremini, pleurotes, shiitake, champignon de Paris), les émincer à 3-4mm max. Sauté à la poêle : huile d'olive vierge extra (0,35L/100cvts), feu très vif, 2-3 min maximum. Température poêle ≥180°C. Évacuer toute eau de transpiration. Saler légèrement (3g/kg champignons frais). Ajouter persil frais ciselé (50g/100cvts) en dernière seconde.
  • Dresser : 150g pois cassés crémeux par assiette, garnir 40g champignons sautés. Service immédiat ≥+63°C. Gestion déchets : valoriser 800g parures champignons en duxelles ou bouillon du jour.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés à +5°C en bac hermétique. J-1 : cuisson complète des pois, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur (5-8 min), sauté champignons frais à la commande (2 min max, feu vif). HACCP : champignons entreposés +2/+4°C, épluchage 24h avant utilisation max. EGAlim : Conformité EGAlim : pois cassés bio ECOCERT recommandés (30% du coût portion), champignons variés issus circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux), beurre AOP/bio si possible. Huile d'olive vierge extra bio. Estimé 45% produits durables dont 25% bio en valeur. Réduction gaspillage : valorisation parures champignons (bouillon, duxelles).
Déclinaisons : Texture modifiée : pois cassés mixés finement (enfants <8 ans). Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive (+1 cl). Sans allergène lait : cuisiner à l'huile uniquement (0,3L/100cvts). Variante bio : certifier tous les produits ECOCERT Excellence. Ajout protéine : incorporer 80g tofu fumé/100cvts ou lentilles corail.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 5.4gSucre: 1.1g