Pois cassés aux champignons sautés
Pois cassés aux champignons sautés : plat économique, 100% brut, conforme EGAlim avec 45% produits durables. Préparation 2 jours avant, finition jour J pour garantir fraîcheur champignons. Cuisson basse température (100 min maximum), zéro déchet si valorisation des parures en stock.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four mixte
- bain-marie
- sauteuse basculante
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 4 kg Champignons variés
- 100 g Ail
- 200 g Persil frais
- 300 ml Huile d'olive
- 300 g Beurre
- 24 L Eau mouillement de cuisson des pois cassés
- 1 kg Oignons émincés, suées dans l'huile avant mouillement
- 800 g Échalotes ciselées, ajoutées en fin de sauté des champignons
- 20 g Thym frais en branches dans l'eau de cuisson des pois
Instructions
- Émincer les oignons, ciseler les échalotes, hacher l'ail et ciseler le persil frais. Effeuiller le thym frais.
- Tremper les pois cassés en chambre froide pendant 12 h au moins, puis les rincer et les égoutter.
- Dans une marmite, couvrir les pois cassés d'eau froide, ajouter l'oignon émincé et le thym, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les pois s'écrasent facilement entre les doigts.
- Égoutter l'excédent d'eau de cuisson si besoin, puis incorporer hors du feu le beurre et une partie de l'ail haché, pour obtenir une préparation crémeuse.
- En liaison froide, refroidir les pois cassés en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus et les conserver entre 0 et +3 °C. Le jour J, les remettre en température en bacs GN au four mixte, jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
- Maintenir les pois cassés au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service.
- Émincer les champignons variés.
- Dans une sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu vif et sauter les champignons par fournées au fil du service, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation et légère coloration.
- Ajouter l'échalote ciselée et le reste de l'ail haché, poursuivre la cuisson quelques instants, puis parsemer de persil ciselé hors du feu.
- Dresser à l'envoi les pois cassés crémeux nappés des champignons tout juste sautés, sans faire attendre les champignons en maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les champignons au tout dernier moment, par petites fournées, feu vif. Une sauteuse trop chargée fait rendre l'eau aux champignons au lieu de les colorer, et le plat devient aqueux.
Organisation : J-1 : mettre les pois cassés à tremper en chambre froide, émincer les oignons et ciseler les échalotes. Jour J : cuire les pois en marmite, les lier au beurre et à l'ail, puis les maintenir au bain-marie ; sauter les champignons par vagues pendant le service, pour que le premier et le dernier servis les aient fermes. En liaison froide, avancer le trempage à J-2 et la cuisson à J-1 avec refroidissement en cellule, puis remettre en température le jour J.
Points de maîtrise : Le trempage des pois cassés en chambre froide pendant 12 h au moins est une pratique de référence. En cas de cuisson à l'avance, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Le même arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, et un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 137gCalories: 341kcalCarbohydrates: 40.4gProtéines: 20.1gFat: 6.6gLipides saturés: 2.4gSodium: 114.3mgFibre: 21.8gSucre: 2.4g