Name: Lentilles vertes façon cassoulet végétarien
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 4500 g Lentilles vertes cuites; 6 kg Haricots blancs cuits; 2 kg Carottes; 1 kg Oignons; 2 kg Tomates concassées; 2 L Bouillon de légumes; 3 bouquet(s) Bouquet garni

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Plat de légumineuses entrant en catégorie P4 (GEMRCN), ce cassoulet végétarien répond aux objectifs de diversification protéique et d’approvisionnement durable. Formule 100% produits frais bruts, facilement adaptable en bio certifié et circuits courts régionaux. Réalisation prévisible en deux journées, optimisant l’étalement de charge cuisine et garantissant une tenue qualitative optimale en liaison froide/chaude.

Recette de base robuste, testée en production 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Coût maîtrisable, acceptabilité comensaux excellente. À adapter selon ressources locales : lentilles corail pour texture plus douce, pois cassés pour surcharge protéique. Conformité HACCP stricte + traçabilité bio garantit scoring EGAlim maximal. Référence GEMRCN : P4 Lentilles vertes classiques.

Lentilles vertes façon cassoulet végétarien

Lentilles vertes et haricots blancs braisés 90 min en bouillon de légumes, gratinés à la chapelure dorée au beurre. Plat P4 100% frais, bio-compatible EGAlim, idéal diversification protéique légumineuses. Coût portion contenu, productivité optimisée J-1/Jour J.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

4500 g Lentilles vertes cuites
6 kg Haricots blancs cuits
2 kg Carottes
1 kg Oignons
2 kg Tomates concassées
2 L Bouillon de légumes
3 bouquet(s) Bouquet garni

Instructions

J-2 : tremper séparément lentilles vertes et haricots blancs 12h à +4°C (eau froide, ratio 1:3), rinçage. Stockage ≤+3°C.
J-1 08h00 : égoutter légumineuses. Mirepoix : ciseler 4 kg oignons, 3 kg carottes (brunoise régulière 8mm). Revenir 8 min à 65°C huile neutre sans coloration (1,2L pour 100 couverts).
J-1 08h15 : ajouter lentilles (4,5 kg) + haricots (2,5 kg) sur mirepoix. Verser bouillon légumes maison ≥+75°C (10L pour couvrir 5cm au-dessus). Bouquet garni (thym, laurier, persil frais).
J-1 08h30 : cuisson four couvercle 90 min à 160°C (braisage doux). Contrôle cœur légumineuses tendres-féculentes à la fourchette (pas écrasées). pH final ≥6,2 (risque Clostridium).
J-1 10h15 : ajuster consistance (légère nappure sirupeuse, légumineuses 60%, jus 40%). Sel 6-8g/kg légumes finals + moulure poivre frais.
J-1 10h30 : verser dans bacs GN 2/1 50mm, surface lissée. Refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min (plan froid passif ou tunnel). Couvrir film étirable. Stockage +3°C±1.
Jour J 07h00 : sortie +3°C. Chauffage doux 60 min four 160°C jusqu'à cœur ≥+63°C (mesure thermomètre sonde).
Jour J 08h00 : épandage chapelure dorée préparée (200g chapelure + 150g beurre pommade, dorée 3 min à 180°C J-1, refroidie, stockée 2 jours max). Gratinage 15 min four 200°C, croûte dorée uniforme.
Jour J 08h20 : dressage immédiat en assiette, service ≥+63°C en liaison chaude. Respect délai 2h max après gratinage (HACCP critique).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage lentilles/haricots 12h minimum à +4°C. J-1 : cuisson braisage, refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. Jour J : dressage 7h-7h30, gratinage 12h45-13h00, service ≥+63°C en moins de 2h après sortie du four. HACCP : température cœur ≥75°C après gratinage, sans rupture chaîne froid. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts frais. Recommandation bio EGAlim niveau 2 (50% valeur achat) : lentilles vertes AOP du Puy, haricots blancs bio Nouvelle-Aquitaine, oignons/carottes bio AMAP locale, tomates concassées bio certifiées. Circuits courts : partenariat producteurs régionaux, marché gros de Cannes 3x/semaine. Alternative légumineuse : substituer 30% lentilles par pois chiches bio. Valorisation parures : écart de carottes en velouté ou purée bébé.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : mixer 80% lentilles/haricots + nappure bouillon réduit. Vegan : remplacer beurre chapelure par huile d'olive vierge extra. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée ou miettes pain sans gluten. Variante hiver : ajouter 100g champignons de Paris poêlés bio, 80g lard fermier bio (omnivores).