Incontournable des menus de restauration collective scolaire et sociale. Cette recette de lentilles vertes à la crème de cèpes valorise les circuits courts, réduit les matières grasses (0,5L huile pour 100 couverts), génère zéro déchet (parures, jus de réhydratation). Elle respecte les quotas EGAlim et offre une option végétarienne complète et équilibrée. Cuisson basculement basse température pour préserver nutriments et minéraux.

Recette GEMRCN P4 (féculents) facile à décliner pour régimes spéciaux (texture moulin, vegan, sans allergène). Coût portion stable, approvisionnement pérenne via AMAP partenaires et marchés de gros régionaux. Contrôle HACCP simple : cuisson complète lentilles, liaison ≥63°C, refroidissement chronométré. À privilégier toute l’année pour son impact environnemental et nutritionnel.

Lentilles vertes à la crème de cèpes et noix

Lentilles vertes brutes cuites à cœur, liées à une crème de cèpes frais filtrant son jus de réhydratation. Finition noix concassées torréfiées Jour J : un classique végétarien robuste, peu coûteux, 100% valorisable en circuits courts régionaux et conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Lentilles vertes cuites
200 g Cèpes séchés
800 ml Crème fraîche
0,8 kg g Noix concassées
50 g Ail
100 g Persil frais

Instructions

J-2 : Réhydrater cèpes séchés à froid à +4°C (ou utiliser cèpes frais nettoyés, émincés fin). Filtrer jus réhydratation à 12h sur étamine fine ; réserver.
J-1 : Émincer ail finement. Concasser noix grossièrement. Préparer bouillon légumes bio (60°C). Préparation crème fraîche en bac hermétique à +4°C.
Jour J (30 min avant service) : Cuire lentilles vertes brutes au bouillon à 85°C cœur tendre (20-25 min). Montée température progressive, pas de bouillonnement violent.
Liaison sauce : Déglaceur cèpes réhydratées au jus filtré, monter crème fraîche bio à froid, mélanger à lentilles chaudes (≥63°C immédiat). Assaisonnement fin : sel 6g/kg, poivre, persil frais ciselé.
Dressage : Portion 200g lentilles-sauce en assiette chaude. Torréfier noix sèches 5 min à 160°C. Parsemer noix torréfiées, filet persil frais Jour J. Maintien en bain-marie 50-55°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réhydratation des cèpes à froid (12h) à +4°C. J-1 : préparation crème et concassage noix (conservation +4°C, 24h max). Jour J : cuisson lentilles + liaison sauce 30 min avant service. Torréfaction noix 5 min avant dressage. HACCP : lentilles cuites à cœur (85°C), liaison crème ≥63°C, maintien chaud en bain-marie. Refroidissement résidu en +63→+10°C < 2h. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : 100% produits durables recommandés. Cibles : lentilles vertes AMAP/bio locale (20-25% valeur), cèpes frais fermier régional (circuits courts), crème fermière bio (Ecocert Excellence), noix AOP Grenoble ou locale. Estimation 65% bio en valeur d'achat. Alternative : substituer crème par sauce au tofu soyeux bio pour option vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes) : purée lentilles-cèpes pour convives dysphagie. Alternative vegan : remplacement crème fraîche par crème de coco bio ou sauce au tofu soyeux. Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées (même profil gustatif). Variante sans lait : crème d'avoine bio.