Plat P4 GEMRCN : association légumineuses-légumes de saison, riche en fibres et protéines végétales. Technique cuisson lente (confit échalotes 90°C) préservant nutriments et texture. Approvisionnement circuits courts simplifié (échalotes/butternut fermiers régionaux). Gamme bio et écolabel répondant obligation EGAlim 20% minimum.

Portage liaison chaude ≥+63°C, délai conservation 3 jours à +3°C en chambre froide. Production zéro déchet : parures butternut valorisées en bouillon. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts. Conforme GEMRCN P4, affichage développement durable auprès des familles et institutions.

Lentilles aux échalotes confites et butternut rôti

Lentilles vertes aux échalotes confites et butternut rôti : une association d'automne 100% bio, réalisable en liaison chaude avec technique de confit basse température. Portage simple, coût maîtrisé (€€), parfait pour restauration collective respectant EGAlim et affichage développement durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 138 kcal

Ingrédients

3 kg Lentilles vertes cuites
600 g Échalotes
100 ml Vinaigre de framboise
2.5 kg Butternut
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 (14h) : Trier lentilles vertes, rincer à l'eau froide. Blanchir 8 min à 100°C eau salée (5g/kg), refroidir immédiatement eau glaçon ≤+10°C. Conserver chambre froide +3°C.
J-1 (14h30) : Éplucher échalotes, couper en deux dans le sens de la longueur. Chauffer 0.4L huile d'olive bio à 90°C. Cuire échalotes 35 min à 90°C dans huile + thym + 50ml vinaigre framboise. Température cœur vérifiée 75°C. Refroidir à température ambiante, verser échalotes + huile en bocal stérilisé +3°C.
J-1 (15h15) : Éplucher butternut, retirer graines (valoriser pour bouillon). Tailler en cubes réguliers 2cm. Blanchir 4 min eau bouillante salée, égoutter.
Jour J (9h30) : Réchauffer lentilles blanchies avec bouillon légumes bio 12 min à 80°C, saler 5g/kg.
Jour J (9h45) : Rôtir butternut cubes huile olive 0.3L, 200°C four ventilé 18 min, mélanger à mi-cuisson. Température cœur ≥75°C.
Jour J (10h45) : Finir lentilles avec vinaigre framboise 15ml, échalotes confites + 30ml huile de cuisson (total lipides 0.65L/100cvts). Service ≥+63°C dans bac 4/1 3.6L inox. Durée portage max 2h.
Conservation : 3 jours liaison froide +3°C. Réchauffage liaison chaude : 75°C cœur minimum, durée 12 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local butternut, échalotes fermières). J-1 : Épluchage, taillage butternut (cubes 2cm), blanchiment lentilles 8 min, refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide +3°C. Jour J (9h30-11h) : Confit échalotes 35 min à 90°C (cuisson lente, huile d'olive bio, thym), rôtissage butternut 18 min à 200°C, finition lentilles à 80°C avec vinaigre framboise. Service ≥+63°C. HACCP : température cœur butternut vérifiée 75°C, acide fermeture échalotes confites (pH ≤4.6), absence contamination croisée.

EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : 100% ingrédients ECOCERT Bio recommandés (lentilles vertes AOP Puy, vinaigre framboise bio, huile d'olive bio Provence). Circuits courts : échalotes et butternut fermiers locaux Var/Alpes-Maritimes (AMAP Mouans-Sartoux ou marché gros régional Nice). Valeur d'achat bio estimée 85%. Zéro déchet : valoriser parures butternut en bouillon de légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : lentilles mixées, butternut en purée. Alternative végétarienne : identique (100% végétal d'origine). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Déclinaison sans sulfites : échalotes confites sans vinaigre de framboise, remplacer par jus de citron bio. Option protéine : ajouter 15g poudre protéine légumineuse bio/portion.