Cette recette P4 incarne la cuisine durable en restauration collective : lentilles corail de producteurs locaux en cuisson basse température, betteraves bio en circuits courts, fromage fermier en finition. Plat complet proteïné (légumineuses + produit laitier), visuellement attractif, facilement déclinable en versions vegan ou adaptées. Conforme à 100% de la directive EGAlim et aux standards ECOCERT Excellence.

Un classique veggie redéfini pour la RCS haut de gamme. Rentabilité matière optimale grâce aux circuits courts et à la valorisation intégrale des parures (betteraves épluchées en chips maison, chutes noix en poudre pour sauces). Déclinable en texture modifiée, alternative vegan et version sans allergène. Classification GEMRCN P4 (plats protéinés) : ✓ légumineuses + ✓ produit laitier = portion complète.

Lentilles corail aux betteraves et chèvre frais

Plat P4 veggie haut de gamme : lentilles corail bio en cuisson douce, betteraves colorées, chèvre frais émietté. Contraste rose-orangé attractif au self. Préparation J-2/J-1, finition Jour J < 30 min. Conforme EGAlim 100% durable, 80-90% bio. Coût maîtrisé 0,85-1,10 €/portion.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

1.5 kg Lentilles corail cuites
2 kg Betteraves
800 g Chèvre frais
200 g Noix concassées
100 g Miel
100 ml Vinaigre de cidre
300 ml Lait

Instructions

J-2 : Trier lentilles corail (risque cailloux). Cuire à cœur 16 min, eau +85°C, sel 5-6 g/kg. Refroidir immédiatement en bac plat à l'air (< 2h pour passer 63→10°C). Conservation 0-3°C maximum 48h. HACCP : enregistrer refroidissement.
J-2 : Cuire betteraves (ou utiliser conserves bio ECOCERT). Si frais : cuire vapeur 35-40 min intègres, peler à chaud, détailler en cubes 8-10 mm. Refroidir identiquement. Conservation 0-3°C 72h.
J-1 : Préparer émulsion à froid : miel liquide + vinaigre cidre + 20 cl huile neutre. Ratio 1:2:5. Fouetter 2 min, repos +4°C. Concasser noix en morceaux 3-4 mm (130g pour 100 cvts), toaster 3 min à sec si possible (exhalaison aromatique).
J-1 : Débiter chèvre frais en blocs +4°C. Conserver emballage scellé +3°C.
Jour J (< 30 min avant service) : Réchauffer lentilles douceur (50-55°C max, bain-marie, ne jamais bouillir). Verser dans assiette tiède. Dresser betteraves cubes par-dessus. Verser émulsion miel-vinaigre (15 ml/portion). Émietter chèvre au dernier moment (5 g par assiette). Parsemer noix (3 g), ciboulette hachée fraîche (1 g QS).
Service : Température cœur assiette ≥ 63°C (si liaison chaude). Présentation rose-orangé horizontal pour visibilité self-service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire lentilles corail à cœur (16 min, 85°C), refroidir < 2h à +10°C, conserver ≤ +3°C. Cuire betteraves ou utiliser conserves bio ECOCERT. J-1 : Préparer émulsion miel-vinaigre, concasser noix. Jour J (< 30 min avant service) : Dresser lentilles tièdes (50-55°C), émietter chèvre, parsemer noix et ciboulette. Liaison froide jusqu'à +10°C ; réchauffage doux à +63°C minimum si service à chaud. EGAlim : Lentilles corail : 100% bio ECOCERT recommandé (légumineuses sèches circuit court). Betteraves : bio labels Demeter ou AB (producteur régional AMAP). Chèvre frais : fromage fermier AOP si possible (circuits courts) ou bio. Noix : bio ECOCERT, producteur local. Vinaigre de cidre : bio AB. Miel : apiculteur local ou certification bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables (plat légumineuses), 80-90% bio en valeur. Coût matière 0,85-1,10 €/portion.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire lentilles en purée semi-lisse, émietter betteraves fins, chèvre crémeux. Alternative vegan : remplacer chèvre par tofu soyeux nature ou crème de noix maison (cuisson 2 min max). Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT Excellence. Sans fruits à coque : émietter graine de courge grillée (alternative minérale, sans allergène).