Name: Lentilles corail façon risotto aux asperges
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 2.5 g Lentilles corail cuites; 1800 g Asperges vertes; 400 g Échalotes; 2.5 g Ail; 2 L Bouillon de légumes; 300 ml Vin blanc; 150 ml Huile d'olive; 300 g Parmesan; 200 g Beurre

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Cette lentilles corail façon risotto répond aux attentes nutritionnelles et écocitoyennes de la restauration collective moderne. Recette équilibrée (P4 GEMRCN), 100% produits frais et bruts, facilement adaptable à 100 ou 600 couverts. Privilégie les circuits courts (lentilles bio locales, asperges fermières) et réduit les matières grasses tout en conservant onctuosité et saveur. Cuisson progressive 25 min : timing compatible chaîne froide et liaison chaude ≥+63°C.

Plat de référence GEMRCN P4 (féculents légumineuses), conforme EGAlim 50% durable dont 20% bio. Valorise les parures asperges (blanchiment sélectif). Zéro déchet industriel, 100% brut. Facilement déclinable texture modifiée pour maternelle. À servir avec pain complet circuit court et crudités de saison pour repas équilibré 600-750 kcal/portion.

Lentilles corail façon risotto aux asperges

Risotto aux lentilles corail et asperges : cuisson progressive, façon GEMRCN P4, 100% brut. Asperges blanchies réservées pour finition texture. Base lentilles bio circuits courts, finish crémeux beurre-parmesan fermier. Service en 25 min, 600 couverts/jour sans surcharge cuisson.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

2.5 g Lentilles corail cuites
1800 g Asperges vertes
400 g Échalotes
2.5 g Ail
2 L Bouillon de légumes
300 ml Vin blanc
150 ml Huile d'olive
300 g Parmesan
200 g Beurre

Instructions

J-1 19h : réception asperges fraîches, triage, nettoyage, séparation pointes/tiges. Blanchiment pointes 3-4 min eau salée +95°C, refroidissement immédiat eau glacée, égouttage. Stockage ≤+3°C en bac gastro avec linge humide. Contrôle HACCP : cœur température ≤+3°C.
J matin : pesée lentilles corail bio (vérification absence impuretés), stockage placard sec. Épluchage échalotes et ail 2h avant service.
J service -25 min : versement huile d'olive 0,35 L pour 100 cvts en cocotte 40 L, chauffage modéré. Ajout échalotes + ail, suage 2 min sans coloration. Versement lentilles corail (250 g/100 cvts), toastage 1 min.
Déglaçage vin blanc 0,1 L, réduction 1 min. Ajout tiges asperges finement hachées. Versement progressif bouillon de légumes chaud ≥+70°C : 1 L initial, puis 0,3 L/min par additions successives, durée totale 18-20 min. Température cocotte maintenue 90-100°C.
À +18 min cuisson : goût lentilles (cœur tendre), ajustement sel (5-6 g/kg légumes, soit 150-180 g/100 cvts). À +22 min : incorporation beurre fermier 150 g + parmesan râpé 100 g en 3 fois, fouettage énergique.
À +25 min : vérification texture (onctuosité risotto, lentilles non écrasées). Ajout pointes asperges blanchies, mélange doux. Température cœur ≥+63°C HACCP avant passage bain-marie +63°C. Persil plat ciselé en dernière seconde service.
Liaison chaude : bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Contrôle température toutes 20 min. Évacuation résidus 2h après fin service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage asperges, blanchiment et refroidissement immédiat à +3°C en bac gastro. Stockage lentilles corail sèches en placard sec. J : échalotes et ail épluchés 2h avant service. Cuisson progressive 20 min avant service. HACCP : blanchiment asperges +95°C 3-4 min, refroidissement immédiat eau glacée, conservation ≤+3°C. Lentilles cuites ≥+63°C jusqu'au service.

EGAlim : Conforme EGAlim : lentilles corail bio recommandées (producteur français), asperges fraîches circuit court (AMAP/producteur local Provence-Côte d'Azur prioritaire). Parmesan et beurre fermiers bio ECOCERT. Estimé 80% bio en valeur d'achat. Huile d'olive AOP Provence. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive supplémentaire, parmesan par levure nutritionnelle ou fromage végétal biologique.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants maternelle (passage mixeur + bouillon). Alternative végétalienne : beurre 100% huile d'olive fruitée, parmesan ⟶ levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié bio. Variante sans allergène gluten : vérifier sauce soja si ajoutée. Sans sulfites : exclure vin blanc, remplacer par bouillon de légumes ou vinaigre blanc (2 cl). Déclinaison asperges blanches (blanchiment plus long 5 min).