Le Tadka Dahl est un classique de la restauration collective inclusive : protéine végétale dense, conforme EGAlim (50% durables), saveur épicée modulable selon les publics. Cette recette valorise les circuits courts (lentilles corail bio Paca, tomates fermier locales, huile pressée à froid) et la cuisson basse température, garantissant une réduction du gaspillage et une empreinte carbone maîtrisée. Parfait pour diversifier l’offre végétarienne en P4.
Cette préparation s’inscrit pleinement dans la classification GEMRCN P4 (légumes secs + complément protéique). Le tempérage des épices en finition garantit une qualité sensorielle constante. Préconisé en association avec une céréale complète (riz basmati bio) ou pain complet. Rendement stable, coût maîtrisé, satisfaction client accrue. Conforme cahier des charges EGAlim et démarche développement durable.
Lentilles corail épicées à l'indienne (Tadka Dahl)
Ingrédients
- 1,2 kg g Lentilles corail cuites
- 800 g Oignons
- 1200 g Tomates
- 15 g Épices indiennes (cumin
- 100 g Coriandre fraîche
- 8 g Curcuma
- 5 g Piment
- 200 ml Huile végétale
Instructions
- J-1 : Peler, émincer finement 2 kg oignons rouges, réserver à +4°C. Écraser 15g cumin graine entière, 10g coriandre graine, 8g piment sec (adapter seuil). Tomates fraîches (6 kg) lavées, réserver entières à +4°C.
- Jour J (T0) : Verser 0,4L huile arachide raffinée en marmite 100L (200°C pivot). Ajouter oignons émincés, cuire 8 min à feu moyen (caramélisation légère, pas de brunissement excessif).
- T8 : Verser 1,2 kg lentilles corail (pré-rincées J-1), mélanger 2 min. Ajouter épices moulues (cumin, coriandre, curcuma 6g, piment ajusté). Déglacer avec 6L eau minérale froide.
- T10 : Porter à ébullition (HACCP : +100°C). Réduire feu, maintenir frémissement léger 30 min. Contrôle température cœur ≥+90°C (cuisson homogène légumineuses). Tomates fraîches concassées grossièrement à T20 (1,5 kg), sel 12g/kg lentilles (ajuster si sel épices).
- T35 : Vérifier texture (lentilles fondantes, pas écrasées). Rectifier sel, piment selon dégustation équipe. Transférer en bac chauffant isotherme ≥+63°C. Maintien max 2h.
- T32 (5 min avant service) : Préparer tadka : chauffer 0,15L huile arachide, ajouter moutarde noire 2g (crépitement obligatoire), coriandre feuille fraîche 20g ciselée (ou curry leaves). Verser en filet sur surface dahl (geste signature). Servir immédiatement.
