En restauration scolaire et sociale, la tortilla est un vecteur pédagogique majeur : engagement des convives, autonomie de composition, acceptabilité. Cette recette privilégie le poulet fermier bio ou label rouge, les galettes complètes ou T80, et l’accès direct aux circuits courts régionaux. Zéro semi-fini, zéro conservateur : une vraie cuisine de base.

Cette tortilla poulet-légumes-crème répond aux critères GEMRCN P1 (composition nutritionnelle jeunes publics) et à l’obligation EGAlim (≥50% durables dont ≥20% bio). Elle valorise le savoir-faire du cuisinier collectif : cuisson basse température du poulet, travail sur parures (carcasses pour fond), zéro reste. À décliner végétarienne sans surcoût en cuisine.

Tortillas au poulet et crème fraîche

Tortillas poulet bio et crème fraîche : plat hand-to-mouth idéal pour cantine ludique, 100% brut, zéro semi-fini. Ingrédients circuits courts, conformité EGAlim garantie. Déclinaison végétarienne lentilles disponible. Coût maîtrisé, acceptabilité jeunes publics excellente.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

100 pièces Galettes de blé
15 kg Poulet grillé effiloché
1 kg Oignons
2 kg Poivrons
1 L Crème fraîche épaisse
50 g Épices (cumin
30 g Paprika

Instructions

J-1 Liaison chaude : rôtir poulet fermier bio entier 1h20 à 75°C cœur (sonde), puis refroidir rapide ≤+3°C. Effilocher à froid en fibres régulières. Stocker bac hermétique ≤+3°C max 3 jours.
J-1 Préparation légumes : émincer oignons frais (réservé cru), tailler poivrons en bâtonnets, mixer ensemble oignon-ail-cumin-paprika. Stocker bacs distincts ≤+3°C.
Jour J - 30 min avant service : réchauffer poulet effiloché au bain-marie doux 50°C, incorporer crème fraîche à 20°C (liaison froide) + épices. Garder ≥+63°C.
Jour J - Service : griller légèrement galettes blé 1-2 min à sec (ne pas dessécher). Garnir en ligne : oignon cru | poivron | poulet + crème | fromage râpé. Pli en cornet ou rouleau.
HACCP froid : si service froid (été) : assembler 15 min avant distribution, placer en chambre froide ≤+3°C jusqu'au service.
Réduction sel : 8g/kg poulet (cuisson), 5g/kg légumes (crus donc zéro sel ajouté), réduire fromage râpé 20% car déjà salé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson et effilochage du poulet bio, stockage ≤+3°C en bac hermétique (HACCP froid). Préparation légumes crus J-1, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffant. Galettes de blé réchauffées à sec 1-2 min. Conservation bac chaud : max 2h après service. Gestion liaison froide ou chaude selon choix de service (froid recommandé en été).

EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Galettes de blé complet ou T80 bio si possible (+20% coût). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent régional. Oignons et poivrons bio marchés de gros ou locaux. Conformité EGAlim : 65% produits durables en valeur (poulet bio 25%, galettes 18%, crème 15%, légumes bio 7%). Substitution protéine : lentilles corail ou pois chiche bio pour version végétarienne (coût équivalent).

Déclinaisons : 1. Végétarienne : lentilles corail cuites + champignons poêlés + cumin (saveur identique, +fibre). 2. Sans gluten : galettes maïs certifiées sans traces (fournisseur vérifié). 3. Texture modifiée : effilochage plus fin pour enfants petits mangeurs. 4. Vegan : crème de soja nature bio + levure nutritionnelle (fromage).