Ce couscous de poulet aux pruneaux incarne la cuisine de collectivité responsable : produits bruts valorisés, circuits courts privilégiés, zéro déchet par récupération des parures. La cuisson vapeur du couscous dans le ragoût garantit texture authentique et absorption des saveurs. Plat P1 GEMRCN, conforme EGAlim, moyen de rendre palatables les alternatives végétales (pois chiches, tofu) auprès des enfants.
Ce classique marocain repositionne la restauration collective comme cuiseur de saveur, non assembleur d’industriels. Producteur local de volaille fermière + bouillon maison = traçabilité totale et coût alimentaire optimisé. Déclinable sans gluten, veggie, adaptable texture (publics enfance/personnes âgées). Inscrit P1 GEMRCN, cette recette démontre faisabilité quotidienne des 50% EGAlim en collectivité.
Couscous de poulet aux pruneaux
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Poule cuite
- 6 kg Semoule de couscous
- 1 kg Pruneaux
- 2 kg Oignons
- 200 g Miel
- 15 g Cannelle
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local volaille fermière, pruneaux bio) et contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation des volailles (éviscération, parures valorisées en bouillon maison), trempage pruneaux. Jour J : braisage volaille 7h-8h, cuisson semoule 45-50 min à la vapeur du ragoût, intégration pruneaux 15 min avant fin. Service ≥+63°C. Reste conservation max 3j à +3°C en récipient hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : volaille bio certifiée ECOCERT ou label Rouge circuits courts (marché gros régional, AMAP Provence). Semoule bio ECOCERT privilégiée. Pruneaux bio français ou sud-européens. Estim. 70% bio en valeur. Miel local apiculteur. Oignon et bouillon maison valorisent 100% des parures volaille (nulle déchet). Bouillon maison remplace systématiquement bouillon industriel (réduction sodium, traçabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée (mouliné/lissé) : volaille effilochée fin, semoule mixée, pruneaux concassés. Alternative végétarienne : pois chiches fermiers bio + tofu fumé mariné épices marocaines, même cuisson. Sans gluten : semoule de riz ou millet bio. Sans sulfites : pruneaux non traités ou fruits secs locaux (abricots, raisins). Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 6.4g
