Le boudin blanc figure parmi les charcuteries de volaille les plus exigeantes en restauration collective. Farce délicate à base de poitrine fermière, lait/crème et mie de pain, il demande rigueur HACCP (70°C cœur) et maîtrise des stockages (≤+3°C). Selon la proportion de farce vs viande, il bascule entre P1 (viande dominante) et P4 (farce enrichie) — vérifier systématiquement la fiche technique fournisseur. Pour 600 couverts/jour, nous intégrons le boudin blanc bio fermier en rotation mensuelle, avec alternative végétale déclinable (pois chiches, riz, lait oat).

Le boudin blanc répond parfaitement aux exigences EGAlim : volaille Label Rouge ou bio, lait local, pain complet circuit court, herbes frais. Maîtriser la cuisson à cœur 70°C et la liaison chaude ≥63°C garantit sécurité et saveur. Alternative végétale crédible (légumineuses + riz) élargit l’offre inclusive. Classement GEMRCN P1/P4 — consulter fiche technique.

Boudin blanc

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

12 kg Saucisse cuite à base de viande de volaille (poulet
3 kg Dinde
1 L De lait ou crème

Instructions

J-2 : Sélectionner poitrine volaille fermière/Label Rouge (fiche technique : vérifier % viande vs farce pour classement P1/P4). Hacher finement volaille + lard gras fermier (20-25% du poids viande) — 2 passes couteau ou mixer court pour texture grainée.
Préparer farce : mélanger viande hachée + lait/crème bio (40-50g/100g viande) + mie pain rassis (20-30g/100g) + œufs bio (1-2/500g) + sel 8-10g/kg + poivre blanc + noix de muscade + fines herbes (persil, thym frais hachés menu). Laisser reposer ≤+3°C 12-18h minimum (liaison froide HACCP).
J-1 : Farcir boyaux naturels de porc (2 cm diamètre, trempage eau tiède 10 min avant) — vérifier intégrité, pas d'air. Piquer légèrement aiguille stérile si bulles. Conservation ≤+3°C, max 24h.
Jour J : Pocher dans court-bouillon frémissant (80°C eau + bouillon volaille) 20-25 min — ne jamais bouillir (texture se déchire). Contrôler cœur 70°C mini (thermomètre cœur). Égoutter sur papier absorbant 3 min.
Finition : poêler 2 min huile neutre chaude (190°C) pour croûte dorée (aspect gourmand, sécurité thermique). Maintien chaud ≥63°C liaison chaude — bain-marie 60°C max 1h30 avant service.
Refroidissement si liaison froide : passer +63°C → +10°C en <2h (eau glaçée, puis réfrigérateur ≤+3°C). Étiquetage date/heure DLUO +3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des farces (volaille, lait, mie de pain, aromates) — conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Garnissage des boyaux, repos ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur 70°C, service ≥+63°C (liaison chaude). HACCP : veiller à la qualité microbiologique des boyaux (naturels privilégiés), température cœur 70°C min, refroidissement si liaison froide ≤+3°C en <2h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier volaille fermière ou label Rouge (bio recommandé +20% bio en valeur). Lait/crème : produit laitier bio local. Mie de pain : pain complet/seigle bio circuit court. Aromates : herbes frais locales (persil, thym). Alternative végétarienne : boudin blanc végétal à base de protéines de légumineuses, lait de soja/oat, riz soufflé — même présentation. Estimate bio : 60-70% selon choix fournisseurs.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : boudin blanc mixé-lissé, enrichi bouillon volaille. Alternative végétarienne : farce légumineuses (pois chiches, lentilles corail) + riz, oignons confits, aromates — même boyau. Variante sans gluten : pain sans gluten certifié ou chapelure riz. Variante porc/volaille mixte : 70% volaille + 30% porc fermier pour richesse aromatique.