La romesco : sauce-mère incontournable de la restauration collective moderne. Riche en antioxydants (poivrons, amandes), économe en matière grasse, elle se prépare en grande quantité et se conserve 3 jours à froid. Parfait pour mutualiser la main-d’œuvre cuisine.
Porc de qualité (label ou AB) cuit à cœur 72°C en sauté court : texture tendre, perte d’eau minimale, rendement excellent. Conforme obligation bio EGAlim si approvisionnement structuré auprès de producteurs régionaux.
Recette modulable : accepte déclinaisons végétarienne (pois chiches) et adaptations texture pour publics fragiles.
Sauté de porc à la romesco : un socle GEMRCN P1 à intégrer dans la rotation des sautés et plats du monde. Sauce réutilisable sur volaille, poisson blanc ou œufs (versatilité économique). Permet valorisation des déchets poivron via velouté chaud ou gazpacho froid.
Impact carbone réduit : circuits courts porc + légumes régionaux, cuisson basse température, zéro produit industriel transformé. Communication puissante auprès des parents sur le « manger simple et vrai ».
Recommandation : tester en J-1 sur un petit batch, valider acceptabilité enfants avant montée en charge. Adapter sel si porc déjà salé à la source.
Sauté de porc à la sauce romesco
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Porc
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 200 g Amandes)
Organisation : J-2 : grillage des poivrons rouges, torréfaction des amandes, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation de la sauce romesco en grande quantité, conservation +3°C max 3 jours, contrôle HACCP à réception et avant liaison. Jour J : cuisson du porc à cœur 72°C, maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement sauce si besoin : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Viande de porc : privilégier label AB ou Écocert (10-15% de surcoût admis vs conventionnel). Tomates et poivrons : bio et circuits courts via AMAP ou producteur local si possible (conforme 20% bio minimum). Amandes : AB certifiées, de préférence origine méditerranéenne ou Drôme. Ail : bio local. Estimation : 60-70% du coût matière brute en produits durables, 35-45% en bio — facilement conforme EGAlim. Sauce romesco : excellente alternative végétarienne en remplacement du porc par pois chiches rôtis ou tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel de la sauce pour personnes âgées ou texture adaptée. Alternative végétarienne : sauté de pois chiches rôtis ou bloc de tofu fumé à la place du porc, même sauce romesco. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, vérifier traçabilité fournisseur. Adaptation sans allergène (fruits à coque) : remplacer amandes par graines de tournesol torréfiées (profil gustatif proche, pas d'arachides). Calories: 185kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.5gSucre: 2.8g
