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Sauté de porc à la sauce romesco

Sauté de porc à la romesco : recette robuste, économe, parfaitement dimensionnée pour la restauration scolaire et sociale. Sauce préparée en J-1, conservée 3 jours à +3°C, gage de cohérence nutritionnelle et gustative. Porc cuit à basse température (cœur 72°C), maintenu ≥+63°C : respect HACCP strict, rendement viande optimisé.
Conforme EGAlim via bio porc et fruits/légumes circuits courts. Économie d'échelle : préparation sauce en grande batch, valorisation parures poivron en velouté ou jus froid.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Poivrons rouges
  • 200 g Amandes)

Instructions
 

  • J-2 : Acquisition porc carcasse ou découpe Label/AB, contrôle température réception (≤+4°C). Grillage poivrons rouges entiers au four à convection 200°C, 15-18 min (peau noircie). Refroidissement, peelage sous eau froide, stockage +3°C.
  • J-2 : Torréfaction amandes entières à sec 160°C, 8-10 min, refroidissement immédiat. Stockage hermétique température ambiante (évite rancissement).
  • J-1 : Émincé ail fin. Mixage poivrons pelés + tomates fraîches pelées (ou conserve si indisponibilité bio fraîche) + amandes torréfiées + ail + huile d'olive vierge extra (0,15 L/100 cvts). Sel 6 g/kg sauce (total sauce ≈ 8 kg/100 cvts). Cuisson sauce à petit feu 15 min (lissage saveur). Refroidissement rapide, stockage ≤+3°C max 72h.
  • Jour J : Dés porc 40-50 g/couvert, enfarinage léger (farine T65 ou sans gluten selon besoin). Sauté à la poêle antiadhésive pré-chauffée 160°C, 12-15 min, en gestes rapides (ne pas écraser). Cœur viande atteint 72°C (thermomètre cœur obligatoire à contrôle HACCP).
  • Jour J : Réchauffage sauce romesco (liaision chaude ≥+63°C, 8-10 min à couvert). Liaison porc sauce 2 min avant service (évite surcuisson porc).
  • Service : Sauté ≥+63°C jusqu'au service. Maintien chaud en bain-marie ou préchauffe assiettes. Portions 200-250 g/couvert (porc + sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : grillage des poivrons rouges, torréfaction des amandes, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation de la sauce romesco en grande quantité, conservation +3°C max 3 jours, contrôle HACCP à réception et avant liaison. Jour J : cuisson du porc à cœur 72°C, maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement sauce si besoin : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Viande de porc : privilégier label AB ou Écocert (10-15% de surcoût admis vs conventionnel). Tomates et poivrons : bio et circuits courts via AMAP ou producteur local si possible (conforme 20% bio minimum). Amandes : AB certifiées, de préférence origine méditerranéenne ou Drôme. Ail : bio local. Estimation : 60-70% du coût matière brute en produits durables, 35-45% en bio — facilement conforme EGAlim. Sauce romesco : excellente alternative végétarienne en remplacement du porc par pois chiches rôtis ou tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel de la sauce pour personnes âgées ou texture adaptée. Alternative végétarienne : sauté de pois chiches rôtis ou bloc de tofu fumé à la place du porc, même sauce romesco. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, vérifier traçabilité fournisseur. Adaptation sans allergène (fruits à coque) : remplacer amandes par graines de tournesol torréfiées (profil gustatif proche, pas d'arachides).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.5gSucre: 2.8g