Organisation : J-2 : grillage des poivrons rouges, torréfaction des amandes, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation de la sauce romesco en grande quantité, conservation +3°C max 3 jours, contrôle HACCP à réception et avant liaison. Jour J : cuisson du porc à cœur 72°C, maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement sauce si besoin : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Viande de porc : privilégier label AB ou Écocert (10-15% de surcoût admis vs conventionnel). Tomates et poivrons : bio et circuits courts via AMAP ou producteur local si possible (conforme 20% bio minimum). Amandes : AB certifiées, de préférence origine méditerranéenne ou Drôme. Ail : bio local. Estimation : 60-70% du coût matière brute en produits durables, 35-45% en bio — facilement conforme EGAlim. Sauce romesco : excellente alternative végétarienne en remplacement du porc par pois chiches rôtis ou tofu fumé.Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel de la sauce pour personnes âgées ou texture adaptée. Alternative végétarienne : sauté de pois chiches rôtis ou bloc de tofu fumé à la place du porc, même sauce romesco. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, vérifier traçabilité fournisseur. Adaptation sans allergène (fruits à coque) : remplacer amandes par graines de tournesol torréfiées (profil gustatif proche, pas d'arachides).