Name: Sauté de porc aux légumes et nouilles chinoises
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg kg Émincé de porc; 3 kg Nouilles chinoises; 3 kg Courgettes; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Champignons; 500 ml Sauce soja

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Ce sauté correspond à la catégorie P1 (sautés de porc) et s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et développement durable. Légumes de saison, circuits courts régionaux, cuisson haute température courte (15 min) qui préserve minéraux et saveurs. Facile à produire en volume 600 repas/jour avec équipe réduite.

Recette GEMRCN P1 polyvalente, coût maîtrisé, forte acceptabilité enfants/adultes. Décliner végétarien via tofu certifié bio pour répondre obligations EGAlim (20% bio en valeur). Parures légumes valorisables en bouillon ou compost. Sauce soja dosée maîtrise sodium naturellement.

Sauté de porc aux légumes et nouilles chinoises

Sauté porc-légumes-nouilles asiatique : recette équilibrée P1, cuisson flash wok, 100% légumes frais bio, facile à décliner végétarienne. Respect EGAlim et HACCP, idéale pour circuits courts régionaux et réduction gaspillage via valorisation parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg kg Émincé de porc
3 kg Nouilles chinoises
3 kg Courgettes
2 kg Poivrons
1.5 kg Champignons
500 ml Sauce soja

Instructions

J-1 ou jour J matin : tailler porc 10-12 mm d'épaisseur, légumes 8 mm (bâtonnets poivrons, dés courgettes, tranches champignons). Stocker séparément ≤+4°C max 24h.
Précuire nouilles eau bouillante 3 min si fraîches (sinon 4-5 min réhydratation eau chaude), égoutter, refroidir rapidement à +10°C si J-1.
Mise au wok huile tournesol 500 ml max pour 100 couverts, T° huile +80-85°C. Saisir porc émincé 3-4 min, retirer (cœur ≥+65°C vérifiable thermomètre).
Cuisson légumes ordre fermeté : champignons 2 min → courgettes 2-3 min → poivrons 2 min. Retour porc, sauce soja 60 ml pour 100 cvts, gingembre frais râpé 15g, intégration nouilles.
Finition 1-2 min max, service immédiat ≥+63°C (bac gastro ≤+10 min contact air). HACCP : pas contact porc cru/cuit, ustensiles séparés, glaçons porc si attente >10 min.
Nettoyage wok + ustensiles eau 65°C après chaque service, lave-vaisselle 80°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (taillage, stockage ≤+4°C max 24h). Cuisson des nouilles possible J-1, refroidissement rapide à +10°C. J : Cuisson porc/légumes en wok à +80-90°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect ordre cuisson (champignons → courgettes → poivrons), absence contamination croisée viande/légumes bio.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bio recommandés (courgettes, poivrons, champignons de circuit court régional). Porc fermier ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Sauce soja : vérifier label bio/équitable. Nouilles chinoises : privilégier blé bio sans additifs. Estimation 35-40% produits durables en valeur, 25% bio. Réduction sel naturelle via sauce soja structurée.

Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles + légumes mixés pour résidents (texture hachée). Alternative végétarienne : tofu fumé 150g/100cvts en remplacement porc (même procédé wok). Variante bio complète : tous produits ECOCERT. Sans gluten : sauce tamari certifiée, nouilles riz complet.