Name: Sauté de porc au gingembre et à l'ail
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Épaule de porc; 200 g Gingembre; 200 g Ail; 500 ml Sauce soja; 2 kg Oignons; 2 kg Poivrons rouges

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce sauté de porc mariné incarne l’équilibre entre saveur asiatique et responsabilité durable en restauration collective. Marinade 30 min stabilise l’humidité et favorise la caramélisation contrôlée à 160-180°C, réduisant les pertes de jus. Adaptable sans gluten (tamari BIO) et sans soja, cette recette valorise les circuits courts porcins régionaux et respecte strictement l’obligation EGAlim 50% produits durables.

Classé GEMRCN P1 (sautés de porc), ce plat demande une maîtrise précise des temps et températures pour garantir tendreté et sécurité alimentaire. Cuisson par petites quantités (max 10 kg) maintient la température de cœur. Valorisez les parures (épaule à os) en réduction de sauce miso-gingembre pour zéro déchet. Parfait pour menus mixtes : servir sauce à part en option végétarienne (tofu fumé BIO substitut 1:1).

Sauté de porc au gingembre et à l'ail

Sauté de porc bio au gingembre frais et ail — Recette GEMRCN P1 respectant les normes de cuisson lente (160-180°C). Marinade 30 min garantit tendreté et absorption des saveurs. Conformité EGAlim via matière première BIO, circuits courts porcins, valorisation 100% des parures en jus réduit.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de porc
200 g Gingembre
200 g Ail
500 ml Sauce soja
2 kg Oignons
2 kg Poivrons rouges

Instructions

J-1 : Détailler épaule de porc en dés 25×25 mm (valoriser parures en bouillon). Émincer gingembre frais 3 mm, ail écrasé. Mélanger soja/mirin/miso blanc. Immerger porc en marinade Ziplock +3°C max 24h.
Jour J (T-1h) : Sortir marinade +3°C. Détailler oignons en demi-lunes 4 mm, poivrons rouges en bâtonnets 6 mm. Ciseler coriandre fraîche.
T-15 min : Chauffer wok/sauteuse à +180°C avec 300 ml huile neutre. Cuire porc par lots 5 kg max, 4 min/lot (cœur +63°C). Retirer, réserver ≥+63°C.
Même sauteuse : Oignons 2 min, poivrons 3 min (+160°C). Réintégrer porc. Déglacer marinade, réduire 2 min jus lié. Coriandre fraîche QS.
Service : Température de cœur contrôlée ≥+63°C en barquette isotherme. Restes : refroidir +63→+10°C en < 2h (cellule frigorifique), conserver +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des parures, marinade à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson 15 min à 160-180°C à cœur. Service ≥+63°C. Restes < +10°C en < 2h. EGAlim : Certifier BIO l'épaule de porc (20% minimum), gingembre et ail frais AOP/Label Rouge si disponibles. Circuits courts : producteur local porcin + maraîcher régional pour poivrons et oignons. Sauce soja certifiée BIO sans gluten (tamari) pour conformité EGAlim 50% durable. Valoriser parures en fond de sauce ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson lente (90 min, 63°C) pour résidents seniors. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio marinné identique, cuisson 12 min. Sans gluten : tamari certifié BIO. Sans soja : sauce miso blanc dilué ou sauce nuoc-mâm.