Ce sauté incarne la philosophie de la restauration collective durable : porc régional de qualité, cidre brut fermier, réduction maison sans additifs. Recette GEMRCN P1 classique, facilement déclinable en version végétarienne (champignons-cèpes). Requiert maîtrise basique du flambé et timing de cuisson pour préserver texture pommes et onctuosité sauce.

Ce plat démontre qu’EGAlim n’est pas une contrainte, mais une opportunité de valorisation culinaire. Budget portion maitrisé, charges matière optimisées (parures porc → fond maison), zéro déchet. Conforme GEMRCN P1, plébiscité par convives scolaires & sociaux. Recommandé pour structures engagées en bio et circuits courts.

Sauté de porc au cidre

Sauté classique français repositionné 100% circuit court et filière durable. Porc Label/AOC, cidre brut local flambé, réduction souple, finition crème fraîche BIO. Alternative végétarienne champignons-cèpes. Portion généreuse (160g porc net), cuisson optimisée basse température, zéro sulfites additionnels si cidre nature.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
2 kg Oignons
1 L Cidre
3 kg Pommes
1 L Crème fraîche
500 g Laitue beurre

Instructions

J-1 : Détailler porc en dés 20×20mm, brunoise oignons (100 cvts : 300g oignons), réserver à +4°C emballage étanche.
Jour J : Chauffer fond de poêle à +180°C (beurre 250g pour 100 cvts), saisir porc par tiers 4-5 min/tournée (T cœur atteindre +65°C mini). Réserver porc.
Déglacer oignons brunoise 8 min, mouillement cidre brut 1,5L (100 cvts), flamber 30 sec minimum.
Réduction cidre 15 min à feu vif (d'1,5L à 0,5L, sucres caramélisés). Vérifier acidité (cidre trop aigre : ajouter 20g sucre glace).
Remise porc, cuisson douce +85°C 8 min (cœur ≥+63°C stable).
Liaison finale : crème fraîche BIO 250ml (100 cvts) en versement lent, homogénéisation 2 min, ≥+75°C constant.
Pommes détaillées cubes 15mm (350g, 100 cvts) sautées séparément beurre frais 2 min, ajout sauté 4 min avant service.
Assaisonnement : sel 10g/kg porc (8g recommandé car cidre sucré), poivre moulin QS. Vérifier goût cidre-beurre-porc équilibré.
Dressage plateau ≥+63°C, maintien max 2h. Portions 160g porc + sauce 150ml + pommes.
Alternative végétarienne : 150g champignons Paris laminés + 40g cèpes déshydratés (réhydratés 10 min cidre chaud), sauté identique, liaison crème soja.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes et brunoise (conserv. ≤+4°C max 24h). Jour J : mise en place à +15°C 2h avant service. Cuisson à cœur porc ≥+63°C. Flambé cidre 30 sec min. Liaison crème versée en fin cuisson ≥+75°C avant réduction. Maintien plateau ≥+63°C maximum 2h. Refroidissement en liaison froide +63→+10°C en <90 min en bac GN perforé sur glaçons. EGAlim : Porc : certifier AOC ou Label Rouge régional (Provence idéal). Cidre : privilégier cidre brut BIO de producteur local (Normandie, Bretagne circuits courts). Crème fraîche et beurre : BIO ECOCERT ou certification équivalente. Pommes : BIO locale en saison (septembre-décembre). % bio estimé : 60-70% (porc Label +cidre bio +produits laitiers bio). Alternatives circuits courts : AMAP régionales, marché gros Rungis ou équivalent régional. Respecte EGAlim (>20% bio valeur achat).

Déclinaisons : Texture modifiée : broyage porc 4-6mm pour dysphagie modérée, sauce mouche liée à l'arrow-root (10g/L). Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes déshydratés (réhydratés cidre), tofu ferme poêlé doré. Variante bio full : tous ingrédients certifiés ECOCERT, cidre brut fermier. Sans allergène lait : remplacer crème par crème de soja bio ou réduire cidre seul (perte onctuosité +15%).