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–+ portions

Sauté de porc au cidre

Sauté classique français repositionné 100% circuit court et filière durable. Porc Label/AOC, cidre brut local flambé, réduction souple, finition crème fraîche BIO. Alternative végétarienne champignons-cèpes. Portion généreuse (160g porc net), cuisson optimisée basse température, zéro sulfites additionnels si cidre nature.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 2 kg Oignons
  • 1 L Cidre
  • 3 kg Pommes
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 g Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Détailler porc en dés 20×20mm, brunoise oignons (100 cvts : 300g oignons), réserver à +4°C emballage étanche.
  • Jour J : Chauffer fond de poêle à +180°C (beurre 250g pour 100 cvts), saisir porc par tiers 4-5 min/tournée (T cœur atteindre +65°C mini). Réserver porc.
  • Déglacer oignons brunoise 8 min, mouillement cidre brut 1,5L (100 cvts), flamber 30 sec minimum.
  • Réduction cidre 15 min à feu vif (d'1,5L à 0,5L, sucres caramélisés). Vérifier acidité (cidre trop aigre : ajouter 20g sucre glace).
  • Remise porc, cuisson douce +85°C 8 min (cœur ≥+63°C stable).
  • Liaison finale : crème fraîche BIO 250ml (100 cvts) en versement lent, homogénéisation 2 min, ≥+75°C constant.
  • Pommes détaillées cubes 15mm (350g, 100 cvts) sautées séparément beurre frais 2 min, ajout sauté 4 min avant service.
  • Assaisonnement : sel 10g/kg porc (8g recommandé car cidre sucré), poivre moulin QS. Vérifier goût cidre-beurre-porc équilibré.
  • Dressage plateau ≥+63°C, maintien max 2h. Portions 160g porc + sauce 150ml + pommes.
  • Alternative végétarienne : 150g champignons Paris laminés + 40g cèpes déshydratés (réhydratés 10 min cidre chaud), sauté identique, liaison crème soja.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes et brunoise (conserv. ≤+4°C max 24h). Jour J : mise en place à +15°C 2h avant service. Cuisson à cœur porc ≥+63°C. Flambé cidre 30 sec min. Liaison crème versée en fin cuisson ≥+75°C avant réduction. Maintien plateau ≥+63°C maximum 2h. Refroidissement en liaison froide +63→+10°C en <90 min en bac GN perforé sur glaçons. EGAlim : Porc : certifier AOC ou Label Rouge régional (Provence idéal). Cidre : privilégier cidre brut BIO de producteur local (Normandie, Bretagne circuits courts). Crème fraîche et beurre : BIO ECOCERT ou certification équivalente. Pommes : BIO locale en saison (septembre-décembre). % bio estimé : 60-70% (porc Label +cidre bio +produits laitiers bio). Alternatives circuits courts : AMAP régionales, marché gros Rungis ou équivalent régional. Respecte EGAlim (>20% bio valeur achat).
Déclinaisons : Texture modifiée : broyage porc 4-6mm pour dysphagie modérée, sauce mouche liée à l'arrow-root (10g/L). Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes déshydratés (réhydratés cidre), tofu ferme poêlé doré. Variante bio full : tous ingrédients certifiés ECOCERT, cidre brut fermier. Sans allergène lait : remplacer crème par crème de soja bio ou réduire cidre seul (perte onctuosité +15%).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.25mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g