Le pulled pork revisité par la cuisine durable : une épaule de porc fermier braisée 6-8h à basse température (80-85°C) libère naturellement ses collagènes, offrant une texture effilochée sans additif ni liant industriel. Cette technique réduit consommation énergétique et pertes par évaporation. Parfaitement alignée EGAlim et traçabilité produit frais.

Classé Rôtis de porc — P1 GEMRCN, ce plat valorise les coupes secondaires (épaule) et circuits courts. Coût matière contrôlé, rendez-vous excellent, zéro déchet (parures valorisées en fond/bouillon). À servir avec sauce maison (réduction jus + sauce tomate bio ou légumes fermentés).

Rôti de porc pulled pork

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 8

Temps total 8 45

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

15 kg Porc (épaule)
100 g Épices barbecue

Instructions

J-2 : Parer l'épaule de porc (retirer couenne excédentaire, levée de nerfs). Peser la viande nette. Préparer épices barbecue : paprika fumée, cumin, thym, poivre noir, sucre roux. Acidifier : vinaigre de cidre (conforme EGAlim).
Frotter la viande 15 min avant cuisson (osmose, flaveurs pénétrantes). Température à cœur initiale ≥+4°C.
Cuisson : placer en plat gastro hermétiquement couvert ou sous film cuisson. Four convection vapeur 80-85°C pendant 6-8h selon poids (±4,5 kg épaule = 7h). Sonde T° interne visée : +75°C (collagène gélatinisé, texture effilochée).
Refroidissement rapide : sortir du four à +63°C (moment du débraisage), plonger en bain-marie frappé ou air sec. Passer de +63°C à +10°C en <2h (HACCP). Couvrir hermétiquement, étiquetage date/lot.
Conservation ≤+3°C jusqu'à J+3 maximum (viande braisée). Congélation possible J+1 (−18°C min 3 mois).
Jour J : Réchauffage doux 45-60 min à +70°C cœur (chauffe-plat vapeur ou bain-marie). T° de service ≥+63°C maintenue en plat chaud. Effilochage final à la fourchette ou two-forks juste avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation mise en place (parage, épices, acidité). J-1 : Cuisson 6-8h à 80-85°C, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : Réchauffage à cœur ≥+63°C, maintien chaud en plat de service. HACCP : traçabilité viande, respect chaîne du froid, T° cœur contrôlée. EGAlim : Porc fermier label rouge ou AOP recommandé (circuits courts régionaux). Épices bio certifiées ECOCERT. Vinaigre de cidre bio local si possible. Estimation : 100% produits durables, 70% bio en valeur. Sourcer auprès de producteurs locaux (AMAP, marchés gros régionaux). Conforme EGAlim 50/20.

Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage plus fin pour personnes âgées ou troubles de déglutition. Alternative végétarienne : pulled mushrooms (champignons de Paris + pleurotes braisés basse T° avec même marinade épicée). Variante bio : certification complète ECOCERT. Sans sulfites : vinaigre blanc à la place du vinaigre de cidre.